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En Japón se profesa verdadera veneración por la comida, tanto es así, que en Tokio encontraremos lugares donde se esconden autenticos magos de la cocina que pueden dar un nuevo sentido a las verduras hervidas o el pescado crudo, haciendo uso de las recetas que se han transmitido de generación en generación.
Después de la espectacular irrupción de Tokio en la guía Michelín y, por tanto, en el radar gastronómico occidental, elEcodiario.es recorrió algunos de sus mejores templos culinarios y confirmó que la cocina en la capital nipona es de altos vuelos. La propuesta para experimentar el placer gastronómico es la siguiente:
Para alguien habituado a horarios españoles, Japón no es fácil. Tiene el inconveniente de que allí se come y cena antes: no más tarde de la 1:30 por la mañana, hacia las 8:30 por la noche, ya que los menús degustación son largos y requieren tiempo. Así que el restaurante Ginza Sishiko Honten¡ tiene, de entrada, dos grandes ventajas: abre de 11 de la mañana a 10 de la noche y no cierra los domingos.
Entrevista con un mago del sushi
Así, al llegar, el sushi-bar del barrio exclusivo de Ginza estaba vacío de clientes. Lo que permitió una entretenida charla con el dueño y chef, Hyama-san, segunda generación de restauradores centrados exclusivamente en el pescado crudo. El lujo comienza por eso mismo: por tener acceso, detrás del mostrador, a un mago del sushi y sashimi que pasa 11 horas en domingo esperando a que entre un cliente para hacerse cargo de él personalmente. No está mal para una eminencia con ha merecido una estrella Michelín.
Aunque el local sólo sirve pescado crudo, arranca con sendas setas shi-take sobre bolitas de arroz. Marca la tradición de la casa. "Después de la Segunda Guerra Mundial la escasez de comida era común, pero setas shi-take siempre había. Así que mantenemos la tradición", explica.
Mientras, ataca el primer gran manjar de la tarde, el abalón, un molusco con textura elástica -alta tensión para paladares no iniciados- y sabor imbatible a mar. En Asia se venera, así que el precio es convenientemente caro. El resto de la carta, corta, sencilla y con fotos de los pescados, empieza a desfilar por la barra.
Todo un catálogo de curiosos moluscos
Mención especial al akagai, otro molusco espectacular de textura crujiente y el mismo sabor marino, y a la variedad de atune: el sencillo maguro, la carne tierna y sabrosa por su grasa de la ventresca, conocida como o-toro, y la carne del costado, más musculosa y con menos grasa, del chu-toro.
Siguen los pescados blancos y azules: tai (dorada), kampachi, mackerel (caballa), pez espada... todo sublime y con los detalles marca de la casa. La salsa de soja adecuada para cada bocado, wasabi fresco -raíz explosiva- y la recomendación de Hyama-san por un sake -vino de arroz- seco y espaciado.
Saciada la fiebre por el pescado crudo y la cocina tradicional, es obligado aventurarse por otros derroteros menos conocidos de la cocina japonesa. En el mismo barrio de Ginza, el equivalente a la Quinta Avenida de Nueva York, otro restaurante con estrella, el Mutsukari, invita a iniciarse en la nouvelle cuisine nipona.
Dos menús llenos de sorpresa
Preciosa decoración con cocina abierta en la que no es necesario incidir, este local se desmarca con dos menús de largo recorrido: uno de 10 platos a base de verduras, pescado, carne y postres; y otro de 12 platos exclusivamente de verduras y postres. Optamos por el primero.
El menú fue un derroche de facultades culinarias. La pasión de los japoneses por sus verduras de temporada es incomparable. Desde el arranque, con un aperitivo de pescado blanco y anguila que es puro detalle, hasta la fritura de verduras que los japoneses elevan a arte, pasando por un estofado brutal de carne con verduritas, el homenaje fue de escándalo.
Pero el delirio llegó con el geerling (en inglés), un pescado blanco subártico, cocinado al carbón hasta la perfección. El ritmo, impecable, y el sake, arrollador. La sorpresa final, los postres, entendidos como un remate culinario sin empalagar. Dulces sin lácteos, todo natural, cálidamente distintos y sabrosos.
Hasta las verduras al vapor son suculentas
En el otro extremo de la ciudad, en la siempre animada Shibuya, el restaurante Esaki fue merecedor de dos estrellas. La decoración chic no es su principal virtud pero la elegancia de sus recetas de verduras y de pescados de temporada acaban por emocionar. El menú degustación pone el acento en la estación del año, así que bien entrada la primavera sus platos de verduras al vapor cobran indudable protagonismo a lo largo y ancho de su propuesta.
Los detalles vegetales acompañan también al resto de recetas, con especial mención al jackstrip, un pescado del mar de Japón y familia del kinki, que es asombrosamente suculento ya que el chef ha domesticado su punto graso cocinándolo al vapor en una base de caldo de lubina, puerro y apio, con salsa de soja y azúcar.
Los postres también se entienden como una ayuda para bajar cálidamente, al contrario que en la cocina occidental, que se entiende prácticamente como un último subidón de sensaciones y placer. Los postres, escasamente azucarados y eminentemente vegetales, culminan perfectamente un menú que, en la alta cocina japonesa, busca emocionar a cuentagotas y de forma continuada al comensal, pero sin olvidar que los manjares y la técnica culinaria deben contribuir a una digestión ligera.
El mismo precio durante 25 años
El placer y la emoción están en el paladar, obviamente también en el cerebro, pero dando tregua la estómago. Esa es quizás la gran virtud de la cocina japonesa con mayúsculas: es exquisita, pero a la vez ligera.
La última parada de este periplo gastronómico por Tokio concluye en Shinjuku, otro barrio vibrante, al oeste de la capital. Nakajima, una estrella y propuesta en la misma línea que las anteriores. Esto es, materia prima imbatible, imaginación en los fogones, técnica impecablemente ejecutada y honestidad indiscutible. Menú sencillo y poco abundante para comer -ya que los precios son más baratos que en la cena-, pero acorde a lo anterior. Aparte, en barra sirven a diario un menú de alrededor de seis euros, lo que no deja de ser toda una declaración de intenciones teniendo en cuenta que el local tiene la categoría de una estrella Michelín.
"Llevamos 25 años sin modificar el precio del menú. Hay que hacer un gran esfuerzo a la hora de comprar, cada día, en el mercado para que funcione el negocio. Pero también hay que respetar al cliente", advierte la propietaria del local.
Fuente: EcoDiario.es
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