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La especie Bhut Jolokia (ají o chile fantasma), originaria de India, es la más picante del mundo.
En 1912 un farmacéutico llamado Wilbur Scoville inventó la escala para medir el picante del ají, chile o pimiento. Una unidad Scoville es en verdad una medida de la capsicina (la sustancia química responsable por la sensación de picante), y en el método original con degustadores humanos se mide el volumen relativo de agua y azúcar necesarios para disolver y eliminar el picor.
Así, un ají con 10.000 unidades Scoville debe ser disuelto en esa cantidad relativa de agua azucarada para no sentir su presencia en la lengua. Hoy en día se utiliza en laboratorio la Cromatografía Líquida que mide la presencia de la capsicina con precisión y sin subjetividades.
La capsicina o capsaicina no tiene olor ni sabor, sólo estimula la liberación de neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor en la lengua y boca. En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, se incrementa el metabolismo, se libera más saliva (facilitando la digestión) y se suda.
El nivel de capsicina puede variar de acuerdo a cada planta y aún incluso frutos cosechados en la misma época y en la misma planta pueden diferir espectacularmente en su grado de ardor. Por lo tanto la medición del ardor de las variedades de pimientos picantes es un promedio.
 El menos picante sería el pimiento dulce común, que tendría cero en la escala Scoville, y entre los más picantes está el Bhut Jolokia de India con 700.000 unidades y el Habanero Savina Roja con 570.000. Otros valores promedios:
Pimentón, ají dulce: 0
Peperoncini: 100-500
Poblano: 1.000-1.500
Jalapeño: 2.500-10.000
Cayena: 30.000-50.000
Salsa TABASCO® roja: 2500 - 5000
Salsa TABASCO® verde: 600 - 1200
Los ajíes o chiles son originarios de América tropical, y se diferencian unos de otros por el color (verdes, amarillos o rojos), la forma (largos o acampanados), y el sabor (dulces o picantes).
Cristóbal Colón, entre otras cosas, buscaba pimienta negra (la más apetecida de las especias en aquel tiempo) y en su lugar encontró los ajíes picantes. Colón llamó a los ajíes o chiles (del género capsicum) "pimientos", relacionándolos erróneamente con la pimienta (del género piper).
El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli.
Pero esa es otra historia…
Carlos Jaskelioff para ViaGourmet
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