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En el buen servicio en mesa la relación entre comensales y mozo es cuestión de un moderado balance. Ni mucho ni poco parece ser la premisa.
La cuestión del buen servicio en mesa es un tema que funciona desde los espacios gastronómicos gourmet hasta los bares simples. Se trata de detalles y comportamientos que deben fluir naturalmente, tanto en el mozo que realiza el servicio como en el comensal que lo recibe, logrando un buen balance para que no sea demasiado ni escaso, y se llegue a un equilibrio justo.
Recuerdo haber estado hace años en un restaurante de Rosario en donde el servicio en mesa era prácticamente una convivencia con el mozo. Copas de agua y de vino eran llenadas al instante, sin que se terminen de vaciar, casi a cada sorbo. No hacía falta ni siquiera hacer un gesto, cada mozo estaba asignado a una mesa y se mantenía como una escolta de la misma, firme a un lado, casi compartiendo la velada con los comensales.
Cosas así casi no se ven en estos días. Por suerte, agregaría yo. Este tipo de relación mozo comensales incomoda tanto a uno como a otros, e incluso vacía de sentido la cuestión de servicio. Tener un mozo por mesa hoy no es común en los restaurantes, obviamente por una fuerte cuestión económica, y esto hace que la destreza del camarero se conjugue con la predisposición del comensal.
Un servicio ágil y eficiente demanda la atención del mozo sobre las mesas que está atendiendo. Buscar a la distancia la mirada de los comensales para interpretar si precisan algo, mantenerse alerta de recambio de paneras, bebidas o cambio de cubiertos para adelantarse a posibles pedidos son todos buenos signos en la atención. Ir a preguntar a cada rato a una mesa si está todo bien es un exceso, interrumpe la conversación y lo hace partícipe de una velada privada.
El comensal, por su parte, debe saber comunicar su necesidad con la vista o una simple señal. Nada aportan esas personas que, ante una necesidad en su mesa, chasquean los dedos o mueven sus manos como abanicos al grito de “¡mozo!” para llamar la atención de quien está realizando el servicio. Paciencia y calma por parte del comensal aportan al buen servicio también.
Si hay algo que esperamos en el servicio de nuestra mesa, es importante comunicárselo al mozo. Frases como “nosotros comemos mucho pan, por lo que le pido si por favor puede reponernos la panera con la frecuencia necesaria” o “estamos apurados porque tenemos un compromiso, debemos terminar la comida a tal hora” facilitan el servicio en sí, ya que el mozo tendrá en cuenta estos puntos para llevar el ritmo de la mesa.
Un buen servicio incluye, por sobre todo, excelente comunicación. El mozo es un asistente para interpretar la carta de un restaurante, pero solamente cuando se le solicita. De nada sirve que al bajar los menúes en una mesa el mozo comience a recitar los especiales, describiéndolos, y a recomendar platos si los comensales no lo solicitan. Con mencionar que ese día hay platos especiales y recordarles que él está allí por cualquier sugerencia o duda acerca del menú es suficiente.
Cerca pero no pegados, comunicados pero no unidos, presentes pero a la distancia son buenas referencias de un servicio de mesa. Por supuesto que todo esto también deberá reflejarse en una justa propina por parte de los comensales, que reconozca el buen trabajo logrado en la mesa.
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Ojo Crítico 
