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La opción de armar el propio menú se identifica generalmente con el fast food o con puestos de panchos en los que el desafío es lograr poner un número importante de toppings dentro del pan. Pero ya en varios restaurantes he visto esta interesante alternativa.
Muchas veces, ante un menú vemos que en el plato que elegimos la guarnición no es la que nos gusta más, o querríamos otra combinación de sabores. En la mayoría de los espacios gastronómicos se trata de seguir el menú, armando las opciones tal cual las presenta el chef en la carta, y que responde a una creación del cocinero que combina sabores, texturas e intensidades logrando una obra con el sello de su autoría. Por eso mismo algunos restaurantes han comenzado a incorporar, dentro de la carta, opciones de platos para armar a gusto e piacere del comensal.
Generalmente se brindan varias alternativas para los componentes de un plato: el ingrediente principal (usualmente una carne o pescado), la guarnición (algunos distinguen este apartado entre frías y calientes, siendo las más rankeadas las infaltables papas fritas en cualquiera de sus versiones) y la salsa (con sus variantes cremosas, vegetales, agridulces o picantes).
 Cada comensal puede combinar los elementos de su preferencia, lo que representa una ventaja que permite jugar y tener una gran variedad de platos con las distintas mezclas. Así, la próxima vez que retornemos a este restaurante podremos seguir armando nuestro propio menú. La desventaja de todo esto es que cuando una carne o pasta o alimento en general realiza su cocción en una salsa, o comparte la sartén o fuente con su guarnición se va realizando una armonía entre los elementos, sabores, texturas, logrando una concordancia, amalgamando sazones. Perderemos en la libertad de elegir una combinación para nuestro plato, la posibilidad de que esos platos ganen los aportes dados por una cocción simultánea de los elementos.
Algunos restaurantes logran compensar esto con alimentos bien sazonados, texturas y sabores que se amigan fácilmente (por ejemplo salsas más livianas, carnes en preparaciones esponjosas) y en algunos casos con una última cocción que aúna los componentes elegidos.
Salvados estos escollos, esta opción de armar el propio menú nos brinda una posibilidad infinita de combinaciones, donde el desafío está en nuestra intuición y buen paladar.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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