|
Casi en peligro de extinción, la antes tradicional reunión en la franja horaria que va desde las 19:00 a las 21:00 denominada aperitivo, picadita, previa o simplemente la hora del vermouth, en honor a la bebida estrella, fue perdiendo protagonismo en las costumbres argentinas.
Para qué era reservada esta hora, casi un compromiso, previo a la cena?
Por definición, el aperitivo es una instancia para abrir el apetito. Esta palabra era en origen utilizada por médicos y farmacéuticos como acepción de algo que “abre y limpia las vías”. El aperitivo era antes sinónimo de la bebida que se tomaba antes de una comida fuerte, y que generalmente se trataba de vermouth, cerveza o vino liviano. Con el tiempo, el cambio de costumbres y la sofisticación, pasa a ser sinónimo de la bebida y los alimentos servidos antes de una comida.
En Italia se denomina este momento como antipasti, que se traduce como antes del pasto, que es como llaman a la comida principal en ese país (y no como suponemos, antes de la pasta, en un juego de libre asociación con el plato típico italiani). Generalmente compuesto de encurtidos varios como pepinillos, cebollines, aceitunas y verduras en vinagre, tiene su fuerte en los famosos fiambres de Italia, como la mortadella di Bologna con pistacchios, prosciutto (jamón) di Parma, y el infaltable formaggio (que puede ser cualquier variedad de las tantas de queso que hay en ese país).
En Francia, el aperitivo toma alto nivel y se lo llama Hors d'oeuvre (fuera de horas de trabajo), lo que ya indica con su nombre un aspecto más social y de relax en esta actividad. Los entremeses son más complejos, como los patés, foie gras, caviar, tostadas, aspics y también los infaltables formatges, por supuesto, que es Francia cuna de una gran variedad de quesos de diversos estilos y maduraciones.
Si duda alguna, es el tapeo en España lo que ha cobrado alto vuelo y ha trascendido sus propias fronteras para ser incorporado como costumbre en varios países, con la presentación de montaditos, banderillas, pintxos, y tapas exquisitas como patatas bravas, tortillas, y una vran variedad de platos de pescado o mariscos presentados en pequeñas porciones. A veces, la cantidad y calidad de los platos del tapeo conforman una verdadera cena completa.
En Argentina, el tradicional vermouth completo fue casi reemplazado por cerveza con maníes o algún magro acompañamiento. O llevado en forma de picada a integrar una comida principal como entrada. O fue camuflado en los happy hours de algunos bares. Qué fue de esta tradicional ceremonia criolla?
Queremos ese espacio de regreso. Ansiamos un vaso de vermouth con un susto de soda, un espacio de encuentro, de ocio, que sea un prime time, una franja estelar dentro del esquema diario de comidas, por lo menos de las de los fines de semana. Queremos devolverle el status de un grande. Lo queremos de regreso en el folklore y en lo cotidiano, y seguir inmortalizándolo como muy nuestro en la frase de un grande de todos los tiempos, Tato Bores, y su “por eso les digo mis queridos chichipíos, a seguir laburando, vermouth con papas fritas y…good show!”
Claudia Caprile para ViaGourmet
 |
