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La gastronomía molecular tiene su espacio en Rosario. El Chef Ejecutivo Damián Delorenzi lanzó un menú de 11 pasos.
La gastronomía molecular nació en 1988, con los estudios realizados por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, y desde ese entonces ha ido avanzando en las cocinas de todo el mundo. El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia gastronómica, que combina el arte culinario con conocimientos de física y química.
En Rosario, Damián Delorenzi propone un acercamiento a la gastronomía molecular en un menú de vanguardia conceptual de once pasos. Parecen muchos, pero debo admitir que tiene las cantidades exactas para gozar de cada plato desde el principio al fin. Incursionar en nuevos formatos y texturas en las comidas es una aventura deliciosa y muy recomendable.
El viernes por la noche fuimos invitados a degustar este menú, que conforma una de las opciones de la carta primavera- verano del Hotel Ros Tower. En una mesa junto a la nuestra, los padres de Damián también hicieron sus críticas al menú presentado. Néstor Delorenzi, padre de Damián, tuvo mucha complicidad en la tarea del armado del menú, con sus conocimientos físico- químicos. Cada alimento tiene la posibilidad de transmutarse en verdaderas obras de arte que sorprenden el paladar.
El menú de vanguardia conceptual fue presentado por los camareros, con una completa información de cada uno y mucha cordialidad en el servicio, acompañando a cada uno con un vino elegido de la bodega La Rural para lograr excelentes acuerdos. Como inicio de los pasos, un shot de kiwi, Jerez y fruta de la pasión prepara el paladar estimulando las papilas para esta experiencia gastronómica.
Si tengo que elegir qué me gustó más, fue sin dudas el Pintxo de langostino crocante y algodón de azúcar, que me llevó a mi infancia, pero desde una perspectiva mucho más gourmet. Dentro de un pequeño capullo de algodón de azúcar el langostino ofrecía una textura crujiente, en contraste con la suavidad y delicadeza de su cobertura. El cabrito en dos cocciones, aire de leche de ajos, huevo a baja temperatura y flan de provoleta ofreció una sinfonía de sabores y diversas sensaciones táctiles. El huevo estaba tierno y cremoso por dentro, con una cobertura esférica crocante, muy tentador.
Entre los dulces dos elementos también de nuestra niñes alcanzaron formatos inesperados. El caramelo de aceituna negra fue pura chispas en boca, con toques salados y dulces. La piruleta (léase chupetín) de anís estrellado y mandarina invitaba a un disfrute lúdico de sabores. El postre Choco- coco- curry fue el favorito de la mesa, con una combinación de una base de chocolate, con espuma de coco y unos cubos de gelée de curry que juntos resultaron un halago al paladar. Para sorprendernos, Damián Delorenzi realizó la Caipirinha Nitro en vivo, al mejor estilo alquimista, dándole una nueva textura al trago, que fue servido dentro de cáscaras de limón sutil.Te presentamos el video para que lo puedas disfrutar también:
Trabajos como el que realiza Damián Delorenzi, un joven cocinero con alma aventurera, traen a Rosario nuevas experiencias para vivir en cuestión de gastronomía. El menú se podrá degustar en el Ros Tower como una interesante propuesta para quienes exigen una sorpresa en cuestión de gastronomía.
Menú de Vanguardia conceptual:
1 Kiwi, Jerez y fruta de la pasión (foto 1)
2 Aceite arauco texturizado
3 Sopa de guisantes 60º / 4º. Ravioli sférico de pimientos y polvo de olivas negras. Espuma de boquerones y camarón al azafrán. Pintxo de langostino crocante y algodón de azúcar
4 Tortilla a mi manera
5 Caipirinha - Nitro Foto 2)
6 Foie - Gras de pato, crocante gel de mango y reducción de Sambuca (foto 3)
7 Lomo de atún grillado, spaghetto de soja, crema de ostras sin crema y aire de arándanos (foto 4)
8 Cabrito en dos cocciones, aire de leche de ajos. Huevo a baja temperatura y flan de provoleta
9 Choco – Coco – Curry (foto 5)
10 Texturas de chocolate blanco, caramelo de aceituna negra y cremoso de pistacho (foto 6)
11Caramelo de zanahoria, bombón Baileys. Trufa de choco varietal. Piruleta de anís estrellado y mandarina (foto7, detalle de la piruleta)
Claudia Caprile para ViaGourmet
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