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Dos conceptos que hace unos años vienen resonando en la gastronomía. ¿Qué tan nuevos son?
Que levante la mano quien no haya incursionado (aunque sea de manera inconsciente) de estos juegos gastronómicos. Y es que desde que existen las recetas como tal también han habido agregados, cambios de último momento, reemplazos y sugerencias. Que cierto ingrediente no lo consigo, pero lo reemplazo por este, alguien me dijo que haciendo así salen mejor.
El hablar de fusión en gastronomía indica una amalgama, el unir dos estilos culinarios, utilizar las técnicas propias de la cocina de un país o región en la receta de otros, reemplazar condimentos e ingredientes por otros correspondientes a otro tipo de cocina. En la gastronomía moderna todo esto se realiza con el fin de hallar nuevos sabores y texturas, de complementar y sumar en lo gourmet.
Así, por ejemplo, nacen de los viajes en tiempos de la conquista interesantes combinaciones de sabores de diversas tierras. De América los españoles toman las papas, tomates, el chocolate, el maíz, etc, y lo fusionan en su gastronomía (pero también introducen cítricos, arroz , aceites y otros elementos en el Nuevo Mundo). El gazpacho, típico plato español ¡está hecho con tomates! ¿Y qué hay del cebiche? ¿No tiene como ingrediente principal al limón? Así ocurre con los fideos (que cruzan al lado occidental del planeta gracias a Marco Polo), las especias de la India y muchos alimentos más.
También sucede lo mismo con los métodos de cocción, que van aplicándose a recetas para lograr una variación que resulte interesante: ¿qué sucede si en vez de asar cocino al vapor? Dicen que la curiosidad mata al gato. En este caso da como resultado una cocina ilimitada, plena de sabores y siempre renovada.
Otra manera de crear en los platos es la deconstrucción, que puede catalogarse como una innovación. Y cómo se deconstruye un plato. Pues dividiendo.
 
A un plato terminado se lo piensa de diferente manera, se deconstruye o desarma parte por parte y se lo arma desde otra óptica. Para ello se utilizan los mismos ingredientes (o por lo menos los esenciales que conforman el plato), pero se les da distinto tratamiento en la cocción, presentación o preparación. Como ejemplo bien vale uno típico: la tortilla de papas. La mezcla de huevos, cebolla y papas cocida en sartén cambia de forma y texturas cuando cada ingrediente tiene un tratamiento por separado. En vez de conformar la tortilla, pueden ser tres personajes con autonomía propia, como presentar la cebolla en mermelada, los huevos como una espuma o sabayón y las papas en puré.
Ambos conceptos, fusión y deconstrucción, abren muchas posibilidades en la cocina. Basta poner imaginación, criterio gastronómico y una valentía para creer que hasta lo imposible puede a llegar a ser una buena receta.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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Ojo Crítico 
