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Hemos oído más de una vez esta frase (o alguna similar): Probá este pescado, está riquísimo… parece pollo. Dónde radica el sabor genuino de un plato? En querer disfrazar la identidad del mismo o en aceptar que las cosas saben a lo que saben?
La diferencia entre un plato bien adobado y un cúmulo de sabores que entorpecen encontrar al ingrediente principal del mismo cruza un umbral muy pequeño. Condimentos, aderezos, marinadas, dips… todo contribuye a darle gracia y ponerle una nota distintiva a una receta. Untar, espolvorear, una brizna, una pizca… todo esto deja muy libre la subjetividad, todo muy inmensurable. Poco? Mucho? Quién puede trazar la línea?
Los fanáticos del queso (entre los que, ciertamente, no me encuentro) pondrán una tonelada de reggianito sobre las pastas, de tal manera que el intenso sabor de cualquier queso rallado sea lo único reconocible en el plato (incluso compitiendo con salsas fuertes o matando, literalmente, a mariscos y  pescados). Para qué molestarse en ponerle un toque de pastas al queso si es solamente queso lo que queremos saborear?
Esa rubia debilidad…
Otro particular interés es el de la mayonesa, que es como omnipresente en todos los platos para los apasionados de esta blonda de los condimentos (hay ya casos extremos que ponen mayonesa en sopas y pastas calientes, incluso un amigo que unta las pizzas con ella! Ay, Emiliano!). Este crimen gourmet verdaderamente contribuye a la muerte de sabores y texturas (y esto es cuando la mayonesa se convierte en un lubricante que hace que los alimentos resbalen dentro de nuestra boca, quitándoles textura).
Y como sobre gustos no hay nada escrito, también está la versión colorada: el ketchup, que también logra infiltrarse en platos que no son de su incumbencia (aunque en menor medida, admito).
Junto con la mostaza (pero no la genuina, sino la de pomo que nada tiene que ver con la original), forman el trío los panchos…o el trío que emula un viejo jingle: “van con todas las comidas…”. Y van con algunas, pero con otras es evidente el papel de aderezo de fast food.
Marinero, marinada!
Carne a la vista! Cual galeón, una pieza de pollo o vaca o pescado naufraga en una marinada excesiva. Litros y litros del chimichurri de turno del que no sólo tenemos que tener en cuenta la invasión del sabor, sino otro tema aún más peligroso. Las marinadas contienen elementos como vinagre, aceto, limón… todos ácidos que sancochan, que van cocinando de alguna manera a nuestras carnes. En una receta los tiempos de la marinada se deben respetar si no queremos que las piezas cárnicas no sean ni la sombra de lo que fueron en la góndola.
 Tapa, tapita… tapón
El dip, más conocido como “pastita”, es uno de los invitados principales en picadas y entrantes, con miles de posibilidades que van desde el simple queso crema con ciboulette a delicias como el Hummus ( y el mejor sin duda alguna es el que hace mi cuñada Patricia, con su receta Armenia!), pasando por las mil y unas posibilidades de la minipimer. Cubrir unos crudités, nachos o panes pita con ellas es una delicia… taparlos con una gruesa capa convierte a cualquier entremés en una papilla de sabores.
Untar no significa usar los nachos o vegetales de cuchara!
Cargados con una abundante porción de pasta untable, los ingredientes pierden su sentido… y ni qué decir su gracia e incluso su honor!.
No siempre menos es más
Por supuesto, debemos admitirlo: la mesura en condimentos, marinadas, aderezos y dips nos salva de caer en gustos planos, chatos, reconocibles y demasiado evidentes. Pero demasiado poco de ellos puede convertir a nuestras comidas en des- agraciados platos, cero onda, cero compromiso con el paladar.
Porque en definitiva…qué sería de la vida sin un poco de sazón?
Claudia Caprile para ViaGourmet |
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