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En estos días, y en todo el país, el paro de productores agropecuarios se hace sentir con fuerza en los consumidores. Nada por aquí, nada por allá o escasos exponentes de los productos que vienen del campo. Cómo se sobrevive sin carne?
Las parrillas, como espacios gastronómicos dedicados exclusivamente a la carne, tienen que poner mucho ingenio a la hora de sustituir la tira ancha, el vacío y el matambre de vaca. Otras especies desfilan hacia el asador. Ya lo dijo José Hernández, todo bicho que camina… El truco es encontrar la vuelta para que el comensal no sienta nostalgia de la parrillada completa.
El pollo entra en escena como principal vía de escape. No tan ajena a las brasas, esta carne es una interesante primera opción. El clásico abierto con limón o chimichurri constituye el favorito de los comensales más conservadores. Relleno con vegetales y quesos adquiere un nuevo status en la parrilla, mezcla de plato con guarnición incluida, y que según la habilidad del cocinero puede aseg urar una excelente explosión de sabores en nuestra boca.
Los cortes de carne de cerdo, por ser otro animal de granja, siguen de pie en las propuestas de las parrillas. Cortes como matambre, costilla, pechito, chuleta y manto aceptan la cocción a las brasas como válida. Cuando el cerdo es lechón, la parrilla no es el método de cocción más indicado, pues puede quedar muy seco.
El cordero y el chivito son los más invitados a la parrilla, y mejor aún, si existe el complemento del asador a la estaca, ese instrumento básico al estilo lanza que mantiene la carne extendida, estaqueada pulcramente, y que se cocina lentamente al calor de una hoguera de leños, para asegurar un tierno final al corte. Asados así suman puntos y pueden escalar hasta la primera posición de este ranking.
En el cuarto lugar en la banca de suplentes están las carnes exóticas. Nutria, carpincho, vizcacha no son usuales en estos locales, por lo menos hasta hoy en día. Tal vez vayan ganando adeptos entre clientes que se rehusaban a probar lo nuevo, ante la falta total de carne vacuna, absoluta monarca del asador. Y ya sabemos que a rey muerto, rey puesto. Esta es una oportunidad única para ampliar nuestro paladar.
Dentro de las carnes alternativas, el pescado llega en penúltimo lugar. Al no pertenecer al grupo de las carnes rojas, muchas veces ni siquiera es una opción de reemplazo. Existe un claro distanciamiento: la carne y el pescado no comparten el asador. Aunque muchas parrillas tienen en su menú la opción de pescados, la distancia existente entre una posta de surubí y la clásica tira de asado, con aromas, sabores y consistencias radicalmente opuestos, hace imposible incluir al río como sustituto de la tierra.
En último lugar, y muy lejos, están los vegetales grillados. Pimientos, cebollas, berenjenas y tomates no logran disfrazarse de carne. El consumidor no aceptará el trueque, solamente los verá como guarnición. Cómo lograr que la carne vacuna sea sustituida por algo que no tuvo pulso? El público carnívoro les bajará el pulgar como plato principal.
La batalla de los reemplazos recién comienza, las parrillas están dispuestas a pelear hasta el final, por lo que el ingenio gastronómico irá creciendo a medida que avancen los días si el desabastecimiento continúa. Magia, disfraces y nuevas combinaciones… podrán hacer un lugar a estos nuevos personajes en la parrilla?
Claudia Caprile para ViaGourmet
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