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En pleno centro de Rosario, entre el bullicio de la peatonal Córdoba y la velocidad de la transitada calle Corrientes, el tiempo parece detenerse y tomar otro ritmo, otros aires en un espacio que recomienza una nueva etapa...
Es que el mítico restaurante Mercurio reabrirá las puertas nuevamente de la mano de su mentor, Guillermo Megna, con un ambiente renovado y más desestructurado, pero conservando el sentido de excelencia en calidad y servicio.
Hablamos con Guillermo Megna acerca de este proyecto.
_Hace muchos años que trabajás en gastronomía, y en dos facetas distintas: como chef y como empresario gastronómico. ¿En qué piel te gusta más estar, en la de Guillermo cocinero o en la de Guillermo empresario?
_En realidad, lo que me gusta más a mí es cocinar. Luego, la vida te va llevando a distintos escenarios, y uno tiene que aceptar los desafíos, tomarlos. También tiene que ver con la manera de ganarte la vida, no? Yo envidio a quéllas personas que dicen que hacen lo que les gusta. Uno tiene que hacer, dentro de lo que uno le gusta, ocupar el lugar a lo mejor que menos te gusta. Yo nací para cocinar, pero bueno, en este momento me toca dirigir, y hay que estar.
_ ¿Sentís que es la contracara de la misma moneda?
_Sí, sí, es parte de la misma cosa. Lo que pasa es que cuando uno cocina tiene la sartén por el mango, cuando cocina alguien que no sos vos, tiene la sartén por el mango el otro. Y en todos los órdenes de la vida pasa eso, no? Cuando estás cocinando, también dependés de quien te manda el producto, si te lo manda, si no te lo manda… (risas). Siempre hay una interdependencia que, si todo marchase sobre ruedas, si no hubiese estos espasmos que tiene nuestro país, la cosa sería mucho más fácil, pero bueno, se complica a veces.
_ Hablamos de conjugar el chef con el empresario gastronómico. ¿Eso afecta tu estilo frente a los fuegos?
_ En el momento de situarte frente a los fuegos, ya sea desde cualquier función que uno cumpla, desde estar en el mantenimiento, como estar en la partida, en la recepción de productos, como estar en la dirección general, uno trabaja para el cliente. Y generalmente los que somos comunicadores y clientes queremos llegar al cliente con una novedad, con algo que le impacte al paladar, con algo que lo haga sentir bien, con algo que lo haga pensar en los momentos mejores, con algo que lo relaje, con algo que lo haga sentir bien en general. Y para eso yo cuento con una herramienta que la tenemos solamente los que estamos hace mucho tiempo en este oficio, que son honestidad y cariño, frente al producto y frente al cliente. Y esas son las herramientas que más conmueven.
_ ¿Cómo se transmiten estos dos valores, honestidad y cariño, al plato?
_ Si el producto no es honesto, falla la honestidad. Uno tiene que cuidar muy bien todos los escalones de lo que va a presentar, porque en última instancia, el que está poniendo la cara es uno, y no se puede ser mentiroso en ese aspecto.
_ ¿Planteás un tipo de gastronomía especial para aquéllos que verdaderamente aprecien estos valores en el producto final?
_ No habría que ser alguien súper informado para apreciar este tipo de gastronomía, sí alguien con sensibilidad, sí alguien con capacidad de sorpresa, sí alguien con curiosidad.
_ ¿Pensás que el público rosarino en general está preparado para disfrutar este tipo de gastronomía, de disfrutarla más allá de la función de alimentar el cuerpo?
_ Perfectamente preparado. Sólo le faltaría, a veces, dejarse llevar un cachito más. Pero, además, hay demasiada traza italiana en Rosario, y lo de dejarse llevar no es tan fácil, pero cuando la gente empaliza, comienza a dejarse llevar, y todo viene bien. Al principio es un poquito difícil, luego se encamina por esa senda y todo resulta bien.
_ ¿A qué apostás con la reapertura del Mercurio? ¿Cómo ves esta nueva etapa de este sitio tradicional?
_ El país tiene una vuelta nueva, ahora estamos teniendo un nuevo espasmo, que es el conflicto con el campo, que si Dios quiere todo se va a solucionar, pero el país es un país distinto hoy, y en todos los grandes países existen grandes restaurantes, siempre tiene que haber un gran restaurante donde ir a celebrar algo importante, o un lugar donde uno pueda recibir a gente como si fuera en su propia casa, porque en ese momento no puede o no quiere hacerlo en su propia casa. Bueno, este restaurante está para eso, para ser la puerta de entrada a la gran casa que es Rosario.
_ ¿Cuándo comienza esta nueva etapa del Mercurio?
_Abrimos el lunes 19 de mayo. En una primera etapa que durará un mes y medio funcionará solamente al mediodía, y luego se comenzaría a abrir dos turnos sobre los fines de semana, con un proyecto de menús acotados en cuanto a precios, y con un pequeño show al final, cosa que la gente pueda tener unos 15 minutos de música en vivo, ya con su copa de champagne en mano, para resolver el final de una noche del fin de semana. Está todo pensado para que las cosas en Mercurio vayan con calma
Al finalizar la entrevista fuimos hasta la tradicional puerta del Mercurio, y bajando los primeros peldaños la mirada se detiene en un mural… con algo de Dalí, pero con todo del artista rosarino Raúl Gómez. “Les dîners de Gala” provoca desde el muro, invita a la contemplación y, por supuesto, anticipa el deleite con las maravillosas cenas de gala del Mercurio.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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