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La fascinación que ejerce una vidriera sobre los que pasan es tan evidente. Qué placer anticipado nos da el sólo contemplar el escaparate de una pastelería! Pero desde qué tiempos reconocemos a la pastelería como una especialidad?
El culto por el sabor dulce parece estar presente desde los orígenes de la humanidad. No es raro que el primer alimento que se le da a un bebé sea fruta, pues es el primer sabor que sentirá en su boca luego de haber sido alimentado solamente con leche, y será el primer alimento sólido que acepte gracias al dulzor.
 Las frutas fueron en el origen el alimento dulce por excelencia, hasta el descubrimiento de la miel como endulzante. En épocas prehistóricas los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o de la miel silvestre, que mezclaban en papillas de cereales y a veces eran cocinados sobre piedras calientes, obteniendo lo que pudieron ser los primeros pasteles.
Más tarde, en el antiguo Egipto, el Faraón disponía de pasteleros, que realizaban interesantes mezclas de harina, leche y miel, cocinándolas en placas al sol. También en el imperio Romano la pastelería toma vuelo y comienza a separarse de la panadería con la primera la corporación de Pastillariorum (pasteleros). En la Edad Media, son los obloiers, o productores de obleas quienes, luego de tener a su cargo la fabricación de las hostias para la Iglesia, incursionan como oblayeurs en la pastelería, armando sobre el calendario litúrgico un orden de realización de pasteles y postres según la celebración. Es también en esta era que, con las Cruzadas, se incorporan elementos culinarios de Persia, como el azúcar granulada, que pasa a ser el componente dulce fundamental en la pastelería.
Es en 1440 cuando se utiliza por primera vez la denominación, la del “pastelero”, en una ordenanza que les la exclusividad de los pâtés de carne, de pescado y de queso. Con la conquista de América el cacao también se incorpora en Europa como elemento vip de la pastelería. En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas.
De allí en adelante, la ciencia y la tecnología juegan un papel muy importante, otorgando desde herramientas y nuevas maquinarias (luego electrodomésticos) hasta la más reciente incorporación de la física y la química en la gastronomía molecular.
La especialización en productos y en técnicas hace de la pastelería hoy un verdadero arte, con interesantes temas para explorar. Cada cultura hace su aporte a esta disciplina, tomando diversas identidades de ellas, reinventándose a sí misma año tras año, para nunca perder esa capacidad de sorprendernos en un escaparate.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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