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El semen de caballa, la médula de atún y el ajo negro son algunos de los nuevos ingredientes que se dieron a conocer recientemente en la segunda edición de BCNVanguardia, en Barcelona, por parte de los cocineros más vanguardistas.
El equipo de Ferrán Adrià ha sido el responsable de la incorporación a la cocina de algunos de estos "extraños" ingredientes, como es el caso del semen de caballa, que son las gónadas de este pescado. Según comentan los entendidos, su sabor es delicado y su textura cremosa, parecida a la de los sesos, por lo que se utiliza igual que el seso de cordero o de cerdo, pero para platos de pescado.
La médula de atún, sin embargo, se utiliza para elaboraciones calientes en las que se pretenda acentuar la textura gelatinosa, mientras que el ajo negro, procedente de Japón, ofrece una textura mantecosa y un punto de acidez complejo.
"Caviar cítrico"
La aportación a esta lista de nuevas materias primas para la cocina se suma con un producto hallado por Martín Berasategui, que denomina "caviar cítrico", y que consiste en una especie ll amada finger lime procedente del sotobosque subtropical de Australia y que se ha convertido en el contrapunto ideal de ostras y moluscos en crudo, sushis, sashimis y postres, gracias a su sabor ácido y suave.
Quique Dacosta y Joan Roca son forofos de la hoja de ostra, unas hojas procedentes de Nueva Escocia (Canadá) que aportan un sabor fresco y salado, semejante al de la ostra.
Petràs consigue del norte de África una trufa, en el "umbral de la insipidez", como le gusta al cocinero Andoni Luis Aduriz, que es la última aportación en lo que a hongos se refiere y que, según su descubridor, "sabe a tubérculo y huele a queso".
Además, Antonio Muiños en Galicia trabaja para la alta restauración el desarrollo de un caviar de algas procedente de la especie Posidonia oceánica, de textura gelatinosa con una leve resistencia en la boca y de potente sabor marino yodado.
Estas "extravagancias" pueden, sin embargo, formar parte algún día de un producto que se compre en el supermercado, como antes lo fueron otros productos que hoy son habituales en cualquier cocina, como la flor de sal o la pimienta rosa.
Sin embargo, la principal apuesta de la industria de la alimentación en el campo de la innovación se encuentra en la de revolucionar los formatos y conseguir facilitar la labor de los consumidores en la cocina con semi-elaborados y preparados.
Entre las novedades que se presentaron en Alimentaria se encuentran los envases antigoteo para la mermelada y los preparados para tortilla de Ibsa, las ensaladas de algas de Portomuiños o las tapas al minuto de Esteban Espuña.
Combinaciones
La nueva combinación de ingredientes y las nuevas recetas son otro de los fuertes de la innovación de la industria para este año, y entre ellos se encuentran las de Litoral, que supera sus tradicionales fabadas para ofrecer garbanzos con lomos de bacalao y lentejas con setas y jamón en su lata de siempre.
Anchoas y Productos del Cantábrico ofrece como novedad unas cremas de sabores nada habituales como el salmón o el cabracho, mientras que Congelats Olots busca satisfacer el deseo de muchos consumidores de  que las papas chips sean muy crujientes con una línea congelada que se restaura en un minuto y medio al microondas.
La línea de la salud es otra de las fuentes de inspiración de la industria y entre los productos más novedosos que se pudieron ver en Alimentaria se encuentran los embutidos elaborados con salmón de Carpier. Las ahora tan habituales alergias alimentarias también han impulsado nuevas creaciones industriales como la primera leche condensada de soja. Se presentó también la primera agua de lujo de sello español, "Dúrcal", de Granada.
Fuente: El Día.es
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