Mayonesa, su historia y recetas variantes

mayonesa 

La mayonesa es la salsa fría más popular del mundo, sin duda alguna. Existe desde tiempos remotos pero encontró su mayor difusión con el fast food.

 

La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

mayonesa1.jpgUna versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.

Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar de nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser mayonnaise. Tiempo después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.

Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos líquidos y grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones. Para realizar la mayonesa base se baten a mano yemas y se les va incorporando aceite muy lentamente, en forma de un chorro fino y constante, mientras se sigue batiendo. La consistencia se logra cuando la salsa se mantiene sola, quedando de una textura cremosa. A esto se agrega sal y vinagre o jugo de limón (en pequeñas cantidades, para saborizar).

Si a esta salsa base le agregamos pickles picados se convertirá en una salsa tártara, con el agregado de ketchup pasará a ser salsa golf (mirá la historia de este aderezo haciendo click aquí ); si agregamos ajos molidos a pasta se convertirá en una falsa salsa alli i oli (la tradicional es una emulsión de ajos y aceite solamente). Las variaciones pueden ser infinitas.

Si hacemos mayonesa casera su conservación debe ser extremadamente cuidadosa. Se conservará dentro de la heladera siempre. Conviene sacar solamente en un recipiente pequeño lo que vamos a utilizar, y si quedan sobrantes de esta porción separada para consumir, se debe tirar y no volver a guardar en la heladera.

Claudia Caprile para ViaGourmet