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Llega la Hamburguesa sana de mano de la ciencia |
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Escrito por Espacio Gastronómico
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sábado, 02 de agosto de 2008 |
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Investigadores de la UNLP lograron producir una hamburguesa con un 20% menos de materia grasa, con poca sal y con el mismo sabor que las que se consumen habitualmente.
Los investigadores utilizaron carne magra y le adicionaron aceites insaturados como girasol alto oleico y aceite de pescado. "Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva", explicó Alicia Califano, una de las integrantes del proyecto de investigación. La investigadora precisó que buscaban "eliminar esa grasa y al mismo tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos. Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud y mantuvimos el sabor de la hamburguesa".
Para obtener un producto saludable, en la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias y fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo). A su vez, se incluyeron otros ingredientes: tocoferoles antioxidantes, (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento) poca sal, saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).
 De esa manera se obtuvo una hamburguesa con un 10 % de materia grasa, mientras que las comunes tienen más de 30 %. Ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de los investigadores.
En el Centro de Investigación de la UNLP destacaron que "si se industrializa la fórmula para obtener estas hamburguesas, seguramente los consumidores podrán adquirirlas a un costo un poco más elevado que las tradicionales . La formulación utiliza como insumo carne magra de primera calidad, lo que también determina el precio final de mercado, pero el público tiene la posibilidad de elegir y llevarse un producto excelente, sano y con los mismos sabores a los que están acostumbrados los consumidores"
Las hamburguesas fueron también sometidas a un panel de degustación, con el fin de chequear la aceptación en cuanto a sabor, textura, jugosidad y capacidad de retención de lípidos y agua en cocción y obtuvieron la aprobación sensorial. Además de Califano, el equipo de trabajo estuvo integrado por las doctoras Silvina Andrés y Noemí Zaritzky y las alumnas Carolina Pannisi Forell y Natalia Ranalli. El desarrollo de la UNLP actualmente se encuentra en trámite de patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina.
El producto fue sometido a todas las pruebas tecnológicas necesarias y está en condiciones de ser industrializado para su comercialización masiva en el mercado.
Fuente: Espacio Gastronómico
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