Glaseado: tanto dulce como salado

glaseado 

Es una técnica culinaria para recubrir alimentos durante o después de su cocción. Se admite en preparaciones dulces y saladas.

 

Esta capa final que puede ponerse a los alimentos tiene múltiples fines: agregar sabor, mejorar el aspecto, adornar, proteger durante la cocción, dar brillo. Muchas recetas tradicionales lo utilizan.

pato.jpgUna receta clásica es el jamón Virginia, en donde la pieza de jamón (pata trasera del cerdo) se cocina al horno cubriéndolo periódicamente con un glaseado dulce, que es una mezcla de azúcar negra, mostaza, manteca, ginger ale (o, en su defecto, agua tónica) y clavos de olor. Esto le da una cubierta crocante, dulzona y sumamente brillante.

Otra laureada receta salada es el pato pekinés, manjar de la gastronomía china, donde el glaseado toma absoluto protagonismo, ya que es un proceso lento que requiere de una extrema paciencia. Luego de secar el pato por varias horas con un ventilador, se lo cuece al horno muy lentamente, agregando una melaza especiada como glaseado frecuentemente. Se dice que cuanto más capas tenga, mejor será el resultado y más crujiente quedará el pato. El efecto que se logra con la cocción lenta es que la grasa del pato se vaya derritiendo y mezclando con el glaseado, que adquirirá un tornasolado interesante.

Los glaseados dulces, en repostería, operan como cubiertas en pasteles, alfajores, tartas y postres. El tradicional glasé se hace con azúcar impalpable, clara de huevo, jugo de limón y agua hirviendo. Se pueden saborizar agregándoles café soluble, cacao, pulpa de frutas o esencias varias. También admiten ser coloreados con colorantes artificiales comestibles, especiales para pastelería.

Claudia Caprile para ViaGourmet