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El universo de los comensales exigentes se divide en dos grupos drásticos: los maniáticos absolutos del Arroz como Debe Ser, y los más-o-menistas del Dale Que Va, servido y comido estrictamente como viene y a otra cosa. ¿Cuál de ambos tiene razon?
Los maniáticos, obvio. Para el 54.6 por ciento de la humanidad este grano no es apenas un ingrediente culinario sino un oscuro objeto del deseo cotidiano. La cultura Thai lo considera un ser vivo dotado de alma, materia usada por los dioses para moldear a los humanos. La palabra japonesa gohan significa a la vez comida y arroz hervido. Todo lo demás, pescado, vegetales, carne, etc. son okazu, ingredientes suplementarios. En India un plato sin arroz no es comida sino apenas tiffin, un aperitivo. El arroz es el alimento. Todo lo demás, son aderezos agregados para realzar. Así pues debe consumirse como corresponde: todo uso indebido es un agravio contra Dios.
Sus frondosas (casi 8.000) variedades se agrupan en sólo tres categorías principales: el redondo, el corto grueso y el fino largo. El redondo o japónica, muy difundido en Japón, poco en Argentina, se consigue sin embargo en el mercado chino de Arribeños en Buenos Aires. El corto grueso es más usado localmente, en sus variedades Fortuna o Carolina (para sopas, guisos, arroz con leche) e italianas (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) insustituibles para el auténtico risotto.
El arroz fino largo (variedades Blue Bonnet, Basmati, Jazmin) se usa en culinaria más refinada, de grano suelto, como el arroz pilaf, las paellas, los timbales. Mención aparte: la variedad parboiled-no-se-pasa, conocido en general como arroz oro. Con intensa y corta precocción industrial al vapor, el grano queda recubierto por delgadísima película que después, al cocinarlo, le impide pasarse de punto. En efecto hierve largo sin pasarse pero tampoco absorbe los condimentos de la receta que lo contiene. Se mantiene siempre a punto, pero insípido total. Un verdadero horror. Fuera de esa variedad todos los arroces tienen como exigencia básica la justeza de cocción: doce minutos a fuego fuerte y recipiente destapado, veinte en sartén cubierto sobre hornalla mínima, una ñisca más para el risotto. Es, pues, minuta nesquivable, una opción absoluta "de-la-olla-al-plato”.
Si a este crimen del parboiled se une la ignorancia de los cocineros sobre el cuál es cómo de las variedades, digamos que, fuera del Perú y eventualmente en Brasil el arroz es difícil de comer bien en restaurantes. En Argentina muchos de ellos preparan sus paellas valencianas con arroz Arborio de risotto. O sofríen el arroz en la sartén antes de cocinarlo, con lo cual lo transforman en parboiled liso y llano. En muchos famosos españoles italianos de Buenos Aires lavan y cuelan el Carnaroli antes de meterlo en un risotto. Una barbaridad. Así pues, para comer un buen arroz, la única es comerlo en casa de algún genuino no-hay-tu-tía.
Fuente: Miguel Brascó para Magazine Bon Vivant
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