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Una buena sorpresa para mí que en su visita a Rosario Mauricio Castro, joven Ingeniero Agrónomo y una de las almas máter de Alma 4, el grupo productor de los espumantes que llevan el mismo nombre, viniera a ViaGourmet para una entrevista, y más aún cuando traía en sus manos una botella del preciado espumante para degustar. A mi juego me llamaron, pensé.
A medida que la entrevista fue avanzando comprobé que éramos tres personas jugando el mismo juego, el de disfrutar un momento hablando de un tema que nos apasiona: el vino, o mejor aún, de sueños y anhelos vinculados al vino. Comenzamos la entrevista con algo de historia.
― Mucha gente ya conoce el relato del nacimiento de Alma 4, pero muchas otras se preguntan cómo comenzó este proyecto, quiénes integran Alma 4
― Esa es la historia que siempre queremos contar, pero a veces decimos que ya está, pero es algo que vale la pena contar de nuevo. Alma 4 es un proyecto que nació de cuatro amigos: Sebastián (Zuccardi), Marcela (Manini), Agustín (López) y yo, que éramos amigos del colegio secundario, del Liceo Enológico, colegio secundario de Mendoza, amigos del centro de estudiantes y compañeros de un proyecto que había de elaboración de espumantes, de microproducción de espumantes en el que participamos. Era como un trabajo práctico dentro de la materia enología, porque era un colegio con orientación enológica. Y teníamos este trabajo práctico en el que una bodega nos daba un vino ácido y nosotros lo poníamos en botellas, hacíamos la segunda fermentación y luego las etiquetábamos y las vendíamos. Eran 200 litros, era muy poquito, un corte de Chardonnay y Ugni Blanc, algo así…
― No es muy usual un espumante elaborado con Ugni Blanc, creo que nunca probé uno
― Hoy tal vez no sea tan fácil verlo, o por lo menos conocerlo en la etiqueta. Históricamente ha sido una variedad usada para hacer espumantes, porque es muy neutra y lo que se trataba de hacer era conseguir un vino súper neutro para luego hacer el espumante, tratando de imitar no se qué del proceso de los franceses (risas)…Bueno, siguiendo con la historia, terminamos el colegio y comenzamos la facultad, tres de nosotros fuimos a Agronomía, Marcela fue a Arquitectura, pero como había una relación fuerte de amistad entre los cuatro, y más aún entre Marcela y Sebastián porque son novios, nos seguíamos viendo. Y fue así que un día Sebastián planteó la posibilidad de por qué no hacíamos en la Bodega Familia Zuccardi esas pruebas que nosotros habíamos querido hacer durante el colegio secundario y no habíamos podido hacer, no por maldad de los profesores, sino porque no se podía. Todas esas cuestiones que se nos planteaban: qué pasaría si hacemos un espumante más aromático? Qué pasaría si primero pasamos el vino por roble? Y no se podía porque no era lo que había para hacerlo, pero también digamos que había siempre un prejuicio, sobre que no se podía, que no era posible, porque se obtendrían vinos muy duros, en el caso de los tintos o lo mismo en el caso del roble, y demasiado expresivo y agresivo en las variedades aromáticas. No sé si viste las primeras etiquetas de Alma 4…
― Sí, eran muy artesanales, como una tarjeta sujeta al corcho y decía algo de…
― Una frase de José Ingenieros, que apareció justo cuando estábamos pensando cómo hacer la primera etiqueta, y nos gustó tanto la frase porque reflejaba eso, porque decía que experiencia e imaginación van por vías paralelas, pero la experiencia camina mientras que la imaginación vuela, esa es la idea resumida. Sin dejar de lado la experiencia ya hecha, para no tropezarnos dos veces con la misma piedra quisimos probar nuevas cosas, o sea, no tener prejuicios y hacerlas. Y así en el año 1999 hicimos una primera experiencia con vinos de la cosecha ’98.
― ¿Fue un comienzo difícil? Porque la cosecha ’98 no fue catalogada como buena.
― Sí, fue una cosecha catalogada como mala, pero no es que en toda la cosecha todo fuera malo, sino que a lo mejor las cantidades son menores, es eso. Además nosotros hicimos 300 botellas, que estuvieron buenísimas (risas), que fueron 200 de corte Pinot Noir- Chardonnay, 50 de Bonarda y 50 de Chardonnay Roble. Te imaginarás, todo super artesanal, el real método tradicional champenoise, todo era a pequeña escala, la estabilización por frío, al vino lo escanciábamos de una damajuana a la otra…
― ¿Hubo la intervención de algún enólogo en ese momento?
― No, todo nosotros. Por supuesto que con la ayuda del enólogo de la Bodega Familia Zuccardi, Rodolfo Montenegro, que siempre le preguntábamos cosas. Nosotros teníamos todas las ganas, pero el conocimiento había que sumarlo. También tuvimos consejos de otros dos expertos, Pedro Rosell y Enrique Antolin, que era enólogo de Navarro Correas. Pero tanto en los consejos como en las ayudas para conseguir aquellas porciones de insumos que necesitábamos, por ejemplo los opérculos, que son los tapones de plástico que se ponen en la botella para la segunda fermentación. Se pone este taponcito de plástico que tiene como función acumular las borras pudiendo luego ser removidas.
 ― ¿En el momento de quitar las borras realizaban el degüelle “a la volée” como lo hacía Pedro Rosell?
― No, no. Nosotros estamos practicando eso. Pedro tiene una maquinita que lo hace, pero es muy difícil hacerlo. Vos tenes que, con la botella con el pico hacia abajo, la borra la tenés toda en el pico, y cuando la dejás salir tenés que tratar que no se vaya también todo el champagne. Nosotros cuando empezamos nos quedábamos con así de espumante (pone sus dedos pulgar e índice separados por una distancia de 4 ó 5 centímetros), hoy nos quedamos con 3/4 de la botella. Hay otro método que es congelar el pico de la botella, y de esa manera podés dar vuelta la botella, el líquido baja y el sólido, que es la borra, queda en el pico congelado, se destapa y salta solo el tapón.
― Todo esto que estás contando, esta manera artesanal en la que elaboraban en un principio Alma 4, y la manera que nos estás relatando toda esta aventura hacen parecer que cualquier persona que lo desee puede hacer un espumante en la casa.
― Si, teníamos los 200 litros de vino base que estaban divididos en damajuanas de 5 litros, para poder pasarlo por frío, parta que precipiten muchas cosas. Lo poníamos en un frigorífico y una vez que precipita tenés que trasegarlo a otro recipiente. Todo esto es un paso previo para luego pasar el vino a botellas, ya mezclado con azúcar y levaduras y tapándolas con una tapadora como las de las casas, para hacer conservas.
― Se parece a una emisión de cómo hacer espumante en su propia casa…(risas)
― Es que es esta en realidad la técnica primigenia, hacer espumantes es poner en un recipiente hermético el vino base, que es un poco más ácido, azúcar y levaduras. En el recipiente hermético la levadura fermenta el azúcar, produce alcohol y dióxido de carbono, que es lo que pasa en una fermentación en vino también, pero el carbónico en la elaboración de vinos se libera y queda en la atmósfera, por eso es que hay que tener cuidado en las bodegas. Bueno, acá pasa lo mismo pero queda dentro de la botella, y esas son las burbujas del espumante. Así que si vos cumplís todos estos pasos, es algo que se puede hacer.
― Cuando ustedes comenzaron de esta manera, tan artesanal ¿se imaginaban un proyecto también comercial con Alma 4?
― Sí, porque esa era la idea, arrancar desde cero, hacer algo que fuera bueno básicamente, y probar las cosas que queríamos probar. Ponerle un nombre, etiquetarlo y venderlo, un proyecto integral, y con esa plata pudiésemos invertirla en otra cosa y seguir creciendo. Pero una cosa fácil era decirlo, tenemos que hacer esto, y otra cosa era tomar real conciencia. Si la pregunta va por ese lado, no es que decíamos que ya estábamos maduros para un proyecto en serio, tenía su lado de juego y de diversión y que por suerte estaba, porque es el motor. Lo otro era para que el proyecto sea integral y completo. El interés pasaba por otro lado.
Y efectivamente, después de estar unos meses en botella eso fermentó, estuvo sobre borras, nosotros lo revisábamos periódicamente, y el resultado nos gustaba mucho. Claro que a nosotros nos gustaba mucho, pero esa apreciación podía tener un poco de subjetividad, así que le hicimos probar a la gente de la bodega, a Rosell y a Antolin y a ellos también les gustó, entonces surgió la posibilidad de ir a Buenos Aires a hacerles probar a otras personas referentes, desde otro ámbito, que no es el técnico, sino aquélla gente de restaurantes, vinotecas que también saben muchísimo. Eso tuvo dos consecuencias, primero que vendimos nuestras 300 botellas; segundo, que estábamos con todo el entusiasmo y la fuerza para seguir el proyecto. Y así es que hicimos 3000 botellas, luego 9000, 12000 y pasamos por 30000 y la idea es ahora, en 2008, hacer 50000 botellas. Si lo graficás en una curva ves que va constantemente hacia arriba, eso ha significado mucho para nosotros. Pero en realidad sigue siendo un proyecto chico, entonces seguimos conservando esto de lo que hablábamos, tratar de que cuando llegue al consumidor le signifique todo lo que significa para nosotros.
― Que es que el consumidor perciba este proyecto con su propia personalidad.
― Es que es eso: calidad, personalidad, y todo el trabajo. No somos los únicos que hacemos un vino que tenga todo eso, pero sí creemos que es importante transmitirlo.
― Ustedes comenzaron el proyecto de Alma 4 con el corte Pinot- Chardonnay, el Chardonnay Roble y el Bonarda. Después llegaron el Viognier y el que vamos a probar hoy, Pinot Noir rosé. ¿Esta ampliación de la línea original fue algo que se planeó o fue producto también de un juego?
― También pasamos por otras variedades. Hicimos Sangiovese, hicimos Syrah, Sauvignon Blanc. Imaginate que en ese momento eran 7 tipos de espumantes, y lo que quisimos hacer fue concentrarnos en menos variedades y desarrollarlas más. No es que las otras no fueran interesantes, porque lo eran, en algún momento las retomaremos, pero la idea era concentrarse en algunas. Y surgió luego uno más, el Pinot Noir rosado como sí buscando una alternativa más en lo que es este abanico de espumantes. Estaría completando un poco eso, ese abanico.
― El Pinot Noir rosé es el nuevo producto de Alma 4. ¿Cuándo salió al mercado?
― Este Pinot Noir rosado es cosecha 2005, lo que pasa es que todos los espumantes pasan mínimo 15 meses en Bodega, así que lo nuevo no es realmente nuevo. Es un 100% Pinot Noir, 80% vinificado en blanco y 20% vinificado en tinto. Es un corte de blanco y tinto. Así es como se hace el champagne rosado en Champagne, del corte de tinto y blanco.
― Apostar por un espumante rosé 100% Pinot Noir es también un desafío en Argentina…
― Son cosas muy buenas. Nosotros elaboramos distintos vinos base con uvas de Santa Rosa y del Valle de Uco, se hacen 4 vinos base de Pinot Noir , luego otros 4 de Chardonnay, y luego se hacen los cortes y esos son los que se mandan a la segunda fermentación. Allí cada uno aporta una característica de manera que el Pinot- Chardonnay que hay ahora es 70% Pinot y 30% Chardonnay, pero no es que sean porcentajes fijos todos los años. Cada año se decide el corte. El Pinot Noir es una variedad que realmente tiene muchas virtudes que aporta en el corte. Una vez hicimos un Chardonnay Roble que tenía un 5% de Pinot Noir y era buenísimo. No saben lo que era ver el mismo vino con el 5% y sin el 5% de Pinot Noir. El momento de decidir los cortes es una semana en el año que estamos prácticamente de retiro degustando, y uno se pone muy finito, es buenísimo. Cuando dejamos de degustar por un tiempo perdemos algunas capacidades, pero cuando degustás más seguido ponés más exigencia. Entonces llegamos a esto del 5% que es algo mínimo, pero era notable.
― ¿Hacia dónde va Alma 4 ahora? Es un proyecto que se ha consolidado, ha encontrado su público. ¿Hacia dónde se encamina ahora?
― Tiene su público, hay gente que lo ha probado, se ha difundido de boca en boca, pero eso hay que fortalecerlo y hay que, sobre todo, mantenerlo. Este es un gran desafío. Una parte de eso son las capacitaciones que hacemos para que podamos lograr ese objetivo. Por otro lado, elaborar otros vinos especiales con botrytis, un Cabernet Sauvignon botritizado, un Viognier passito como los italianos, viste?
― Vinificados a partir de uvas pasas…
― Sí, de uvas pasas Los dos tienen alrededor de 150 gramos por litro de azúcar, y doce grados de alcohol.
― Puedo imaginarme un Viognier tipo passito, pero un Cabernet Sauvignon botritizado, la verdad que no. ¿De dónde surgió la idea?
― Eso es porque la botrytis, en determinadas condiciones donde hay momentos húmedos se puede generar la botrytis y esto pasó naturalmente en un parral de Cabernet Sauvignon. Fue así que, por comparación con fotos dijimos esta es la botrytis noble, y de hecho vos probás un racimo que está cubierto de un moho grisáceo, no es un racimo cuyos granos se rajan y que después se acetifican. Eso pasa con la podredumbre gris. Cuando entramos a ver qué era, entrabas a ese viñedo y no había ningún olor desagradable, que es lo que pasa con la podredumbre. El primer punto a favor es que se parecía en las fotos, el segundo, que no echaba ningún olor desagradable, tercero era que probabas esos granos y eran riquísimos. Además de estar deshidratados y ser dulzones, eran muy untuosos. Eran como aterciopelados. Cosechamos, hicimos dos barricas y las uvas se prensaron en esas prensas viejas, con un rendimiento bajísimo. Estuvo un tiempo en barrica, barrica que no era nueva, eso es lo que buscábamos del aporte de la madera, lo pusimos en botella y etiquetamos.
Todo esto lo refleja. ¿A qué apunta Alma 4? A buscar siempre la mayor calidad, siempre hay cosas para aprender, cosas por desarrollar, siempre querer crecer en ese sentido, probar nuevas cosas, siempre también estar uno atento uno a ver qué otras cosas se pueden hacer, como este Cabernet botrytizado.
― ¿Salió al mercado o va a salir este Cabernet?
― Sí, sí. No sabemos en qué forma (risas) porque son muy poquitas botellas. Son botellas de 375 ml. Hermosas. (más risas)
Aquí Walter Welsch, encargado de Promoción y Degustación en Rosario de Familia Zuccardi, y un gran amigo con el que comparto esta pasión por el vino se agrega al diálogo haciendo una acotación acerca de este Cabernet: “Yo vi las botellitas y me enamoré. Son muy tentadoras”. Agrega también un comentario que nos hace reír. Ya en este punto hemos logrado un gran clima de complicidad, donde compartimos, además de una copa de Alma 4 Pinot Noir rosé, un mismo código cifrado en el lenguaje del vino.
― Yo diría que es un pequeño lujo de colección, no sólo por la botellita, sino también por lo que contiene…
― Se consideraron todos esos puntos. Con la calidad como primer punto, y con todo lo otro como buenos pilares. No sólo con los productos, sino también en lo organizacional. Nosotros hoy nos organizamos mejor que cuándo teníamos poquitas botellas.
― Pasaron a ser una empresa…
― Claro. Eso que en una primera fase era fácil, con el tiempo se fue complicando.
― ¿Cuáles son los productos que comercializa hoy en día Alma 4?
― El corte de Pinot Noir- Chardonnay, el Chardonnay Roble, el Bonarda tinto, el Viognier que es la variedad más expresiva aromáticamente que queríamos ver qué pasaba, y el Pinot Noir rosé.
En ese momento tomo en mis manos la botella del Pinot- Chardonnay rosé. Me sorprende porque es nueva la etiqueta, pero de todas formas me parece familiar.
― La etiqueta es muy nítida, muy limpia, clara. Es una parte muy importante del producto, que refleja lo que la botella tiene en su interior.
― La frase de José Ingenieros ha quedado desparramada por toda la etiqueta. La primera etiqueta la hizo Marcela. Una vez que tuvimos el nombre, la frase apareció sola, casi por casualidad. No se cómo abí y leí en un libro, se la mostré a los chicos en la oficina, y la etiqueta nos gustó de primera propuesta. Después de que intentamos cambiar la frase o poner algo distinto probamos varias cosas, pero nada nos gustaba, pero cualquier cambio no tenía el efecto que había tenido la primer etiqueta. Y con esta nueva etiqueta pasó eso. Queríamos modificarle algo, el tamaño de letra o la ubicación de las palabras pero la base es la misma.
En este momento, hace apenas instantes Walter abrió una botella de Alma 4 Pinot Noir rosé y sirvió tres copas. Impacta por su color, pero más allá de eso, mientras seguimos hablando este espumante ha llegado con un mensaje directo a mi nariz. ¡Qué aromas! Me llamaban a la copa constantemente. Levadura fresca. Lo primero que digo es cómo me impactó a la vista, ese color intenso. La charla comienza a girar sobre este espumante.
― El color realmente seduce, tiene una buena entrada por vista.
― Eso es lo que nos gustaba. Lo mismo con el Bonarda, que queríamos que fuera tinto, no un rosado.
Pero sigue en el aire ese aroma… todos estamos como disfrutando previamente de esa copa, anticipándonos a lo que encontraremos en boca. La experiencia de degustación es sumamente grata. Walter dice que en momentos así es que agradece trabajar en el mundo del vino. Asiento con vehemencia y todos reímos con gusto. Mauricio nos dispara una frase
― No recuerdo quién dijo “qué buen trabajo es el que tiene como herramienta una copa”.
Volvemos a reír y a la degustación, retomando la entrevista.
― Es un espumante muy expresivo en boca, pero sobre todo en nariz
― En nariz hay levaduras, pero elegantes.
Hacemos una pausa para culminar con la degustación. Luego del recreo pienso en Rosario, en la gente del vino en esta ciudad y en cómo reciben este tipo de productos. No puedo dejar de preguntarle a Mauricio cuál es su percepción acerca del público enófilo de Rosario.
― Mi contacto con Rosario fue bueno. Vinimos una vez a la feria del Patio de la Madera (se refiere a Expo Sabores del Vino 2005) donde dimos una charla, y el público me pareció muy bueno. En orden de ventas primero está Buenos Aires, luego Rosario y luego el sur. Al público rosarino se lo ve más abierto, dispuestos a probar cosas como éstas. Creo que es un buen lugar para desarrollarnos, y eso es lo que queremos. Que se afiance como marca aquí. Es por eso que estamos haciendo estas acciones en las vinotecas. Hay mucha gente que ya conoce el producto y lo piden.
― ¿Qué es lo que tiene que tener una persona para disfrutar Alma 4?
― A esta altura, mente y corazón. Estar abiertos a probar algo distinto, de la más alta calidad. Un espumante elaborado en Argentina con las condiciones de suelo y el clima local, y poder abrirse a comer con espumantes, poder disfrutar un espumante solo como ahora.
― ¿Lo venderías como un sueño en la botella?
― Sí, la verdad que sí. Nosotros somos muy agradecidos de que cuatro chicos que teníamos ganas de hacer un espumante con características, pero poder haberlo hecho es un lujo. Bueno, creo que es un sueño.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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