Cocina al disco: conocé sus secretos y recetas

La cocina al disco de arado es una tradición de campo que se ha extendido y popularizado en diferentes ámbitos. Conocé sus secretos y algunas recetas en video.

 

Cocinar en un disco de arado no es tarea muy sencilla, pero los sabores de los platos elaborados en él valen la pena. Ante todo, tradicionalmente este recipiente de cocción era literalmente un disco de arado, redondo y bastante plano, hecho de hierro, que es especial para realizar comidas sobre un fuego de leña. Lo mejor de la cocción al disco es que se realiza al aire libre, por lo que el acto de cocinar resulta en sí una delicia.

Hoy en día es posible comprar los discos de hierro para cocinar, aunque ya no son de arado, sino una imitación de ellos, fabricados específicamente para la gastronomía. El hecho de que el disco esté realizado con hierro garantiza que esta superficie de cocción alcanzará una gran temperatura, y la conservará por un buen tiempo.

Existen algunos secretos para que la cocina al disco sea perfecta, aprovechando todas las virtudes de esta manera singular de cocinar. En principio, cuando compramos un disco (o conseguimos un disco de arado) debemos curarlo antes de utilizarlo por primera vez, para evitar que se oxide con el uso.

Para curar el disco se calentará primero sobre abundante fuego de leña o carbón, hasta que alcance muy alta temperatura. Luego pondremos dentro unos trozos de grasa vacuna o de cerdo, y con un tenedor los iremos frotando contra todo su interior (tener cuidado pues el disco está muy caliente). Cuando quede bien impregnado con la grasa (que se quema un poco) se retira el disco del fuego, se deja enfriar y se limpia con un tcocina-al-disco.jpgrozo de papel. Esto se conoce como empavonar una olla.

Cuando vayamos a realizar una cocción en el disco lo calentaremos primero sobre la leña y le pasaremos un trozo de papel para retirar el exceso de grasa. Este proceso de empavonar el disco con grasa lo debemos realizar cada vez que lo usemos, para guardarlo engrasado.

El secreto de una buena cocción al disco es calentarlo bastante antes de colocar en él los ingredientes. Para que las preparaciones resulten exitosas, en cualquier receta de cocina al disco se empieza por poner primero la carne, que es lo que más tarda en cocinarse. Una vez que estén selladas las carnes, se colocan los otros ingredientes (verduras, arroz crudo, especias) y por último los elementos líquidos como agua, jugos o caldos.

Ser prolijo en la disposición de los ingredientes es otro de los secretos de la cocina al disco. Los elementos se van poniendo en capas (recordando que primero va la carne o el arroz, si vamos a hacer una paella) y no se revuelve, sino que se deja que se haga una cocción tranquila, para que los sabores se integren bien.

Algunos discos que venden tienen una tapa, pero conviene usarla solamente para cocinar paella, ya que tiende a apucherear los sabores (la carne queda como hervida en vez de asada). Una de las mejores cosas que se preparan en un disco son las papas fritas, pues el aceite alcanza grandes temperaturas y se logra una cocción rápida, y como resultado unas papas secas y crocantes.

Quien pruebe un buen pollo al disco, un guiso carrero, una paella o unos bifes a la criolla hechos en un disco sabrá notar la diferencia. Una amalgama especial de sabores se logra en este tipo de cocción, donde se agrega el plus de disfrutar de una gastronomía que celebra el aire libre.

Les dejamos unos videos de recetas realizadas por Hugo Efron de cocina al disco:

 

PAELLA

 

 

 

 

RAVIOLES

 

 

 

 

Y otra receta de pollo al disco realizada por una familia, en donde queda comprobado que lo mejor de la cocina al disco es disfrutar tanto de la elaboración como de comerlas:

 

 

 

por Claudia Caprile