Al calor de las brasas y el buen vino

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Escrito por Claudia Caprile

sábado, 05 de julio de 2008

Presente en los mediodías de domingos en casi todos los hogares argentinos, el asado es, más que una comida, todo un ritual. Cada familia o grupo tiene su asador oficial, y como líder y protagonista absoluto de esta ceremonia de brasas y fuego es él quien le pone su sello personal al estilo. Es por esto que el asado tiene miles de matices y firmas, acercándose a veces a verdaderas producciones gourmet de lujo.

La parrilla es hoy soporte de muchos alimentos, como verduras, choclos, pizzas y animales de caza entre otros; además, por supuesto, de los cortes de carne, pollo y achuras tradicionales. Y para toda esta fiesta de sabores únicos, el mejor compañero tendrá que sacar el mejor partido de cada pieza asada.

El mejor marido para la carne de vaca es un joven Malbec mendocino, con taninos suaves y redondos, sobre todo si acompaña a cortes magros como bife de chorizo o entrecot, lomo o vacío, asados de manera simple, sin aderezos fuertes. Cuando están adobadas, es mejor optar por un Cabernet Sauvignon, de preferencia uno del noroeste argentino, joven, que aportará notas a pimientos y pimienta que podrán sostener a los condimentos de la carne.

Cuando los cortes de carne tienen grasa, como el asado de tira o matambre conviene que el Malbec o Cabernet Sauvignon que elijamos tenga un paso por roble, que le dará mayor estructura y taninos más potentes para limpiar nuestro paladar.

Qué pasa con las achuras? Uno podría pensar que son elementos ricos en grasa (y eso es precisamente lo que las hace irresistibles!), y que por ello precisan un buen tinto… cuidado! Los taninos del vino se tornan amargos cuando tratan de hacer pareja con ellas. Lo mejor será acompañar a chinchulines, sesos, tripa gorda y mollejas con un blanco alegre como un buen Torrontés salteño o un Viognier joven, sobre todo si las achuras están rociadas con limón. Los riñones tiene un párrafo aparte, pues si bien están dentro de este rubro, la textura que tienen precisa un compañero con mayor vigor y cuerpo, como un Tannat o un Petit Verdot que tengan un pequeño paso por roble.

La clásica yunta de chorizo y morcilla formarán un buen trío con un tinto joven, de buen cuerpo pero suave, como un Cabernet Sauvignon o un Merlot del sur argentino.

Cuando el asado se torna gourmet:

Los tiempos modernos avanzan sobre la parrilla, y así también avanzan hacia ella, como en el viejo dicho, “todo bicho que camina”, a lo que yo agregaría “o que nada”. Y tan surtida es la fauna como variados son los maridajes que podemos realizar.

Para todo pescado, dicen, existe un blanco. Esto está más que correcto cuando las delicadas notas de un Sauvignon Blanc o un espumante Blanc de Blancs se acoplan a la perfección con pescados de mar a la parrilla (que no es lo más usual, pero si hablamos de parrillada gourmet, todo es posible), como salmón, pez espada y merluza negra.

Ahora, si nuestro amigo pez es de río, tendremos que subir uno o dos tonos al vino, y con esto me refiero a encontrar ese rosado o tinto liviano que le hagan frente a estos pescados grasos, sin que olviden a su vez que la carne sigue siendo blanca y delicada. Un rosé de Malbec, de Sangiovese o de Bonarda serán bienvenidos, mientras que para los tintos jóvenes y livianos podemos elegir un Pinot Noir o Merlot, y de paso servirlos a una temperatura menor a la acostumbrada (un susto de frío sería) para acentuar su frescura.

El cordero y el chivito son dos de los animalitos que más incursionan en el género de asado, sobre todo en el formato de estaca. Cada uno de ellos tiene su personalidad (tanto cuando viven como cuando se convierten en un manjar asado), por lo que los casaremos con vinos diferentes. El ímpetu y brío del cordero, con su intenso sabor llamará a adobarlo con especias y menta, y a hacer par con un buen Syrah también especiado, con algunas notas a eucalipto. El chivito, algo más tierno pero no por eso menos intenso, hará un buen matrimonio con un Syrah más joven, vivaz, no tan especiado, o un Bonarda con buena estructura.

La parrilla es un excelente punto de partida para mostrar las habilidades del buen asador, y también la versatilidad, reflejos y flexibilidad del paladar de quien propone un maridaje de éxito.