Achuras en el asado, cómo prepararlas

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Las achuras en el asado del domingo tienen sus secretos para que salgan perfectas. Te contamos cómo prepararlas.

 

Las achuras son las compañeras fieles del asado, especiales para comenzar la comida con diversos sabores y texturas. Lograr que las achuras elegidas para un asado queden apetitosas tiene sus propios secretos. Cada achura precisa de un tratamiento previo para sacar elementos indeseables como grasa, olores fuertes o pieles.

Te contamos los mejores secretos de cómo preparar cada achura y que te luzcas en el próximo asado:

Chinchulines: Los chinchulines son una de las achuras favoritas en el asado. Deben quedar crocantes por fuera y tiernos por dentro. Muchas personas solamente los lavan bajo el chorro de agua fría de la canilla antes de asarlos. Otras personas prefieren hervirlos unos minutos en leche o en agua antes de ponerlos en la parrilla. La forma de prepararlos de mi hermana Silvia, experta en asados, es sacarle algo de la grasa lateral con un cuchillo y luego pelarlos bajo un chorro de agua, con paciencia, tirando de la piel suave pero firmemente.
Para poner los chinchulines en la parrilla se pueden trenzar, marinar en una mezcla de aceite, vinagre, ají molido y tomillo, o simplemente extendidos con cuidado que no se caigan por entre medio de las rejas. Cocinarlos con abundantes brasas por debajo.
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Mollejas: Hay dos tipos de mollejas para el asado. Las mejores provienen del corazón de la vaca, son pequeñas, tiernas y con poca grasa. El otro tipo de molleja proviene del cogote del animal, son más grandes y tienen mayor contenido de grasa. En ambos casos hay que quitar la grasa y la piel. La mejor forma de hacerlo es sumergir las mollejas en agua, llevar al fuego y cuando rompe el hervor retirarlas. Con cuidado de no quemarse, retirar la piel y grasa excesiva bajo un chorro de agua fría.
Las mollejas pueden asarse enteras (demorarán más) o cortadas en rodajas gruesas. También se pueden marinar previamente por dos horas en una mezcla de jugo de limón, aceite y hierbas y especias a gusto. Para que queden más crocantes hay que cocinarlas sobre pocas brasas, y salarlas una vez que estén asadas.

Riñones: Los riñones para el asado deben comprarse enteros, con la piel que lo recubre. Conviene que tengan algo de grasa (no mucha). El principal inconveniente con los riñones es el olor fuerte que tienen. Para suavizarlos se lo puede dejar un par de horas en remojo en una mezcla de agua y vinagre en partes iguales, con un toque de sal. También pueden marinarse en aceto balsámico o en una mezcla de vino tinto y vinagre de vino.
En el asado, los riñones pueden cocinarse enteros o en rodajas sobre la parrilla, con poco fuego y lentamente. Deben quedar bien cocidos pero tiernos y jugosos.

Sesos: La mejor forma de prepararlos en el asado es “en camisa”. Primero se lavan bien los sesos bajo la canilla, retirando las telitas externas y rastros de sangre. Se ponen dentro de un cuadrado de papel manteca grueso, se salpimientan, se les agrega condimentos a elección (ají molido, tomillo, orégano, ajo, etc) y un chorrito de aceite por encima. Se asan sobre pocas brasas, lentamente para que no se queme el papel.

Tripa gorda: Se deben limpiar antes de ponerlas a asar. Se lavan cuidadosamente bajo la canilla, retirando la piel y residuos interiores. Se pueden cocinar solas sobre abundantes brasas o rellenarlas con una mezcla de chorizo desmenuzado, hierbas, ajo picado y queso rallado, cerrando bien los extremos con escarbadientes y cocinándolas lentamente sobre pocas brasas.