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Manuel Ferrer Minetti, vicepresidente de Achával Ferrer nos visitó en su recorrida por Rosario, y dialogamos con él.
La pasión que pone Manuel al hablar de este proyecto, es única. Sueños, proyectos, metas y desafíos de Achával Ferrer se fueron tejiendo en una charla distendida. Manuel nos muestra uno de los nuevos folletos, específico de turismo en la bodega y comienza a contarnos:
―Estamos por sacar una división nueva en la bodega que se llama Turismo y hospitalidad. Así como el consumo de los vinos se va sofisticando, hemos tomado un mayor proceso de culturización. Nadie consume un producto de muy buen nivel si no va haciendo primero una escalera ascendente. Es un proceso que lleva tiempo, y tiene que ver con la actitud de la gente de estar dispuesta a conocer. Con un vino vos podés viajar, sin moverte de tu casa.
Achával Ferrer organiza su bodega. Te mencioné primero el turismo porque este año ha sido muy importante, por el hecho que desde el 2006 tenemos una sede propia, hemos dejado de alquilar y hemos pasado a ser propietarios. Tiene que ver también con una madurez del proyecto. Con la bodega nueva hecha, no en un estilo de impacto, magnificente, sino todo lo contrario. La bodega tiene que ver mucho con la filosofía que nos impulsa, es una bodega reciclada, en Achával Ferrer hemos querido tomar las cosas buenas aunque sean viejas, mezclando a lo mejor un galpón que tiene una estructura del 1900 con aberturas de aluminio. No es un cambalache, sino que hemos tratado de seguir los conceptos de la bodega, de practicidad y seguridad en la operación de vinificar. Estéticamente, mucha gente dice que parece un avión con alas anchas, porque tiene un importante techo para generar frío y sombra sobre la cava, pero al mismo tiempo es como un abrazo, es, es…
En este momento los brazos de Manuel generan el abrazo, transmitiendo con toda expresividad el sentido de la contención, la emoción de haber pensado esa estructura como un espacio de protección.
―Es un poco el sueño de unos amigos de distintos lugares, de distintos orígenes. En el folleto que imprimimos dice: qué tienen en común un abogado, un contador, un piloto naval, un instructor de esquí, un piloto de rally y un enólogo? Y bueno, tienen en común una pasión por el vino. Desde el año ’95 empezamos a hacer los estudios y queríamos tantear hasta dónde Argentina podía llegar a ser calidad en vinos. Realmente cuando hay pasión, cuando hay una vocación, cuando hay una disponibilidad que significa un tiempo para hacer las cosas y poderse dedicar(al principio era part time, y te diría que desde el 2001, 2002 es full time), tanto de Achával como en el caso mío, Marcelo Victoria que coordina la parte comercial y Diego Rosso, la estructuración de la bodega con sus seis socios está armada de acuerdo siguiendo un criterio de procesos. Nosotros no nos dividimos en gerencia, es muy complicado eso. Nosotros tenemos un proceso que es hacer el vino y otro proceso que es vender el vino. Hacer el vino es un proceso que se apoya en Santiago Achával y en Diego Rosso que está en la parte de fincas. Vender el vino implica relacionarse con los actores de la comunicación, la venta, la logística; eso lo hacemos Marcelo y yo y nos apoyamos mucho en Cristian Duszkiewicz y en el equipo de Buenos Aires. Y el sexto socio que es Tiziano (Siviero) viene sólo para los asados (risas).
Muchas veces yo trato de contrastar cómo nos ven y cómo nos vemos. Nosotros nos vemos como un equipo, tratamos de hacer relaciones de largo plazo, tratamos de entender cuáles son las necesidades de la persona que tenemos enfrente y que ella entienda las nuestras, que no siempre son las de toda bodega. Inscribimos un capítulo nuevo en la vitivinicultura, un camino que merece ser entendido, que merece ser caminado. No es común una bodega que haga la cantidad de vinos que hacemos nosotros, y que reciba una buena prensa en tan poquito tiempo, y que la gente piensa que es publicidad paga. Nosotros no invertimos en eso, nuestra mejor publicidad es el vino, el que vende el vino es el vino mismo.
Una botella de Achával Ferrer no es algo que se consuma rápidamente. Es una mezcla de extensiones, en donde los que lo compran algunos lo atesoran, otros lo consumen, otros lo guardan para un momento especial. Creo que estamos asociados con la gente, que nos vincula. El que guarda una botella está haciendo una apuesta, y nosotros, con que compra una botella para guardarla algo nos vincula, es como si fuera un accionista de Achával Ferrer porque tiene algo que su valor va a ir creciendo, y sugerimos condiciones para mejorar las condiciones de este proceso de culturización en lo que hace al consumo de vinos, la temperatura de servicio, la copa adecuada, el escanciarlo un tiempo antes. Toda esa ceremonia que hace al momento de compartir.
―¿En qué se basa el proyecto de la bodega?
―En Achával Ferrer siempre hablamos de ser un equipo. Cuando nos reunimos en julio, lo hacemos en una de las fincas, y es allí que se ve el orgullo, que más que una finca parece un jardín cuidado. Aunque hoy en día el turismo en Achával Ferrer sea solamente en la bodega, y la evolución de esto es llevar a la gente a que haga una experiencia en la finca. Ahí empieza la historia.
―¿Por qué eligieron producir solamente vino tinto, y dentro de las variedades, trabajar con el Malbec, tanto en los varietales como en el Quimera?
―Es imposible abarcar el universo de vinos queriendo hacer todos. Desde el punto de vista de la tipología, nosotros hemos decidido hacer solamente tintos. Yo te podría hablar de los isoflavones, de lo bien que hacen al corazón, pero es solamente porque nos gusta el tinto (risas). También haciéndonos fuertes y conociendo bien bien de tintos, mantenemos una ventaja sobre otros.
Y por qué Malbec. Yo te lo pongo al revés. Argentina, por condiciones de suelo, de historia, hay plantas que tienen más de cien años, está en condiciones de producir los mejores Malbec del mundo. Uno de los desafíos nuestros fue, si Argentina produce los mejores Malbec del mundo, y nosotros pudiéramos llegar a producir uno de los mejores Malbec de Argentina, quizás estaríamos produciendo uno de los mejores Malbec del mundo.
En este punto debemos resaltar la performance de Achával Ferrer en la puntuación de vinos que realiza la prestigiosa publicación especialista en vinos, Wine Spectator. En un listado de 25 Malbec de entre 94 y 96 puntos, 10 vinos son de esta bodega (esto equivale al 40%). Y si recortamos el rango de puntuación y tomamos solamente los Malbec de 95 y 96 puntos, entre los 9 de la lista, 5 son de Achával Ferrer (que se traduce en un 55%). ¡Y estamos hablando de los mejores Malbec del mundo! Las cifras hablan por sí solas.
―El Malbec como varietal cien por cien es un desafío de exploración de terroirs, de fincas. Pero a los maestros en hacer vinos del mundo, no les seduce hacer un vino varietal. Roberto (Cipresso), nuestro enólogo, si bien es italiano estudió la escuela francesa y él mismo reconoce que de un corte sale un vino mucho más amplio, mucho más complejo, interesante. Entonces Quimera tiene esa veta más del viejo mundo. Nuestro varietal Malbec es un vino más ingenuo, porque no busca ser de gran estructura, sino sobre la base de Malbec buscar un producto que fuera fácil de aprehender, de tomarlo, con frutos rojos, que sea carnoso, que te invita. No es un vino de guarda, recomendamos consumirlo en los 5 años. No es como el Quimera y los Fincas, que creemos que 15 años o más pueden perfectamente guardarse.
―¿Cómo se perfiló el proyecto en un primer momento, en el aspecto económico? ¿Se pensaron los vinos para un mercado interno o para exportación?
―Lo que hicimos fue, en los primeros años, (nos tocó salir a la venta en el año 2001, cuando Argentina estaba con gravísimos problemas económicos y sociales). Entonces, la posibilidad de vender un 50 % en Argentina se vio truncada, y hubo que hacer un cambio de planes. Así que desde el 2001 al 2004, el porcentaje nuestro de la venta de exportación superaba el 92% de lo producido. A partir de 2004 armamos nuestra distribución nacional, y actualmente el 15% de lo que producimos queda en el mercado interno.
La conversación sigue muy informal, hablamos de si los vinos de Achával Ferrer están dirigidos a un público conocedor (no me imagino a alguien mezclándolos con soda), y Manuel nos cuenta una anécdota, en una cena en Uruguay, luego de la presentación de sus vinos, el vendedor de esa zona proclamaba a los mozos que si veían que la persona interesada en comprar vinos pareciera que no va a entenderlo, que no le vendan. Si no lo sienten, que no le vendan.
Cristian Duszkiewicz nos cuenta que cuando comienza a trabajar en Achával Ferrer, los socios estaban ya con una meta clara: buscar la calidad extrema, desde el minuto cero del proyecto. Todos coincidimos que fue un alto riesgo asumido en ese momento, y que hoy da sus frutos.
―¿Cómo se perfila la nueva sección de turismo de la Bodega?
― El vino es mucho más que lo que hay dentro de la botella. Esta gente no sólo quiere conocer de vinos, sino que quiere tener una experiencia. Desde 2006 la gente visita la bodega en grupos pequeños, las visitas no tienen una duración prefijada, según los intereses que tengan. Más de la mitad de la visita corresponde a las áreas externas, pueden visitar las fincas, el olivar. El 99% de nuestros visitantes son extranjeros. Este año esperamos más de 5000, lo que nos ha hecho pasar de tener una sola persona part time a un equipo de 5. Esta gente que nos visita, si antes le gustaba el vino, ahora le empieza a gustar la bodega, habla de la marca, digamos como un apóstol (risas) Tenemos un shop donde los vinos se venden al mismo precio que en las vinotecas del país, no competimos con ellas.
Nosotros queremos que los turistas tengan una experiencia. Nosotros no damos de comer, no tenemos alojamiento porque creemos que saldríamos del foco principal en donde sabemos que nos podemos mover bien. Hay otra gente que hace eso y lo hace muy bien. Así como hubo una primera tendencia de saber de vinos, ahora la gente quiere vivirlo desde adentro.
 ―¿En qué proyectos está ahora Achával Ferrer?
― Nosotros experimentamos, siempre. Tenemos olivares, no tenemos máquina para cosechar. Hemos tomado contacto con un italiano que anda con una máquina móvil que llega con su camión, estaciona debajo del árbol, cosecha y produce en 2 horas. Hacemos solamente 1000 botellas de medio litro al año de aceite de oliva, que se comercializa casi exclusivamente en bodega. Siempre estamos probando cosas nuevas, estamos haciendo un producto en base a Malbec con la técnica de passito, un vino de postre.
―¿Cómo ves a Achával Ferrer en el panorama vitivinícola nacional?
―Y, nos falta aprender. Todos los años aprendemos un poquito más. Para quienes trabajamos en el campo, a cielo abierto, una puesta de sol puede ser un momento sublime, pero esa misma naturaleza te puede presentar algo destructor, como un granizo. Cada año creemos que es una aproximación a lo mejor que se puede hacer ese año. Con una mirada de humildad, tratar de aprender un poquito más ese año.
Claudia Caprile para ViaGourmet
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