|
|
Curso de Tea Designer en Rosariomartes, 07 de septiembre de 2010 El curso de Tea Designer en Rosario, dictado por la Escuela Argentina de Té, comenzará el 29 de septiembre a las 10:00, con clases presenciales y a distancia, y tutorías on...
Leer más... | 
Inés Berton en Rosariolunes, 06 de septiembre de 2010 Inés Berton se presentó en Rosario el jueves 2 de septiembre y compartió con los presentes una tarde ideal para la ceremonia del Té.
Leer más... | 
Curso de Introducción a la Sommellerie en el ISHyRlunes, 06 de septiembre de 2010 Un curso de Introducción a la Sommellerie en el ISHyR, dictado por el Sommelier Diego Córdoba, comenzará a partir del miércoles 8 de septiembre.
Leer más... | 
Donato De Santis presentó su nuevo libro en Rosariolunes, 06 de septiembre de 2010 Donato De Santis presentó su nuevo libro en Rosario el viernes 3 de septiembre. “Cucina Paradiso” es su cuarto libro, que reúne su historia, sus tradiciones familiares...
Leer más... | 
Expo Patagonia 2010 en Buenos Airesviernes, 03 de septiembre de 2010 Expo Patagonia 2010 tiene su nueva edición en Buenos Aires. Las provincias de la Patagonia argentina mostrarán sus productos y lugares al público que visite la...
Leer más... | 
Enoteca Rey de Copas cumple 45 añosviernes, 03 de septiembre de 2010 Enoteca Rey de Copas cumple 45 años y lo festejará con una gran fiesta para sus invitados y amigos, y con un trimestre con sorteos y promociones en su local.
Leer más... |
Bodega Kaiken en Argentinamartes, 07 de septiembre de 2010 Bodega Kaiken se consolida en Argentina, con un mercado que crece cada día, a través de la distribución y comercialización de sus líneas de vinos Kaiken,...
Leer más... | 
Quilmes celebra sus 120 añoslunes, 06 de septiembre de 2010 Quilmes celebra sus 120 años con su nueva campaña, el “Cientoveintenario”, que recrea el encuentro entre los fundadores de la Patria y personalidades actuales,...
Leer más... | 
Cerveza Antares Wee Heavy añejada en roblejueves, 02 de septiembre de 2010 La cerveza Antares Wee Heavy añejada en roble francés es la nueva concepción en cervezas de esta marca líder en el mercado de las artesanales.
Leer más... |
Pertenecer a un club de catamartes, 07 de septiembre de 2010 Pertenecer a un club de cata es una de las formas de disfrutar de una actividad en conjunto con personas que comparten un mismo interés: la pasión por el vino.
Leer más... | 
Señalar con los cubiertosjueves, 02 de septiembre de 2010 El señalar con los cubiertos, de acuerdo a la posición que adopten sobre el plato, indicando en qué instancia de la comida nos encontramos no sólo es un gesto...
Leer más... | 
La vernissage o cocktail de aperturajueves, 26 de agosto de 2010 La vernissage o cocktail de apertura es una celebración de pre inauguración de una exhibición de arte. Finger food, canapés, bocadillos y vino constituyen el...
Leer más... |
Restaurantes de Rosario recomendadosjueves, 02 de septiembre de 2010 Los restaurantes de Rosario recomendados por ViaGourmet semanalmente te llevarán a una breve recorrida por algunos espacios gastronómicos de esta ciudad, con sugerencias de platos...
Leer más... | 
Pizza en palitosjueves, 12 de agosto de 2010 La pizza en palitos proporciona una novedosa manera de presentar una comida tradicional en un formato divertido. Para los niños, para una fiesta con bocadillos o simplemente para...
Leer más... | 
Comida de feria en casamiércoles, 04 de agosto de 2010 Hacer comida de feria en casa es toda una tentación. ¿Quién no sucumbe ante los sabores de la infancia? El sábado pasado fui víctima de un rapto...
Leer más... |
Theobroma te cato |
|
|
|
Escrito por Sebastian
|
La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc...
Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.
En el 'llamado' chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el 'chocolate blanco' es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la pena probar.
Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.
Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.
Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.
Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)
1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)
2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepción de posibles malos olores
3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.
4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.
NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.
Guía práctica
1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.
Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el nombre de 'fat bloom'.
2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria.
Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc.
3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.
4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.
La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.
Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.
Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.
Fuente: José Luis Arpide para a fuego lento.com
 |
|
|
|
El articulo es particularmente de mi agrado, pero no se si los coordinadores de esta pagina pudiesen subir un ambio articulo sobre las clsaes de chocolate entre otros temas relacionados con este.