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La búsqueda de mayor experiencia en la cocina llevó a Andrés Filippini, cocinero rosarino residente en San Sebastián y colaborador de ViaGourmet, a vivir una diversidad de mundos y culturas que hoy comparte con nosotros en este relato.
Durante este último año a la hora de almorzar o cenar, me senté -casi siempre- presidiendo la mesa del comedor de personal; en primer lugar porque me gusta estar cómodo, y también porque además de ser el chef del hotel, con casi treinta y tres años soy el más viejo contando camareros y cocineros.
Un día al azar me detuve a observar a la gente que me hacía compañía: a mi izquierda se sentaba Michely, de Brasil, que ayudaba en la cocina, al igual que una chica peruana que noviaba con uno de los camareros; este era ucraniano y se llamaba Yuri, quien estaba justo enfrente mío. A su lado Igor, un vasco de San Sebastián; él también compartía trabajo con su novia: ella polaca y de nombre Kassia. Y de pie sirviéndose la comida, una hondureña que se encargaba de atender el comedor de buffet. Rascita, la de la fregadera, había nacido en tierras del Príncipe Vlad.
La bahiana se servía toda la comida de una vez, para no volver a levantarse: por ejemplo un muslo de pollo, ensalada y una fruta. Era curioso verla comer la fruta con cuchillo y tenedor, acompañando el pollo y la ensalada.
Ella estuvo en el verano, para luego seguir con su máster de recursos humanos en Salamanca. Cuando se agobiaba yo le cantaba “Ilarié”, de Xuxa, y casi siempre le arrancaba una sonrisa.
La peruana no podía terminar una comida sin probar una papa. Si no había en el menú de ese día, me pedía permiso para tomar alguna de la cocina. La “pacha mama” presente en sus rasgos, le recordaba sus orígenes y costumbres. Su hermano trabajaba de porteador, llevando turistas de Cuzco a Machu Picchu.
Yuri, a juzgar por su forma de comer veloz y parecida a la de un hamster, había pasado mucho hambre en su pueblo cerquita de Chernobyl. Hoy come bien y es hijo adoptivo de los españoles dueños del hotel.
Igor, como buen vasco, disfrutaba mucho el día que se servía pescado. Y ni hablar cuando había alubias; enseguida empezaba a hablar lo buenas que las hacía su madre. A veces, hasta cantaba por lo bajo algo en euskera. En cambio su blonda novia, de silueta atlética, llevaba la pirámide alimenticia a su plato, ordenando en porcentajes exactos carbohidratos, proteínas y grasas. Quizás lo heredó de su tío que fue olímpico y la entrenaba para saltar en alto.
La hondureña era fanática del chocolate -tal vez por sus raíces aztecas- y de las telenovelas. A Rascita le gustaban las sopas. A ella le pregunté por qué en el mundial del ’90 los hinchas rumanos portaban banderas con un agujero en la franja amarilla del medio. Entonces me contó que cuando ejecutaron a Ceaucescu, sus compatriotas comenzaron a cortar de las banderas el círculo donde estaban la hoz y el martillo.
Un par de años atrás en un restaurante navarro de mucho prestigio, trabajaba muy a gusto con un italiano de Bolzano, donde se habla más alemán que la lengua de Dante. La partida de postres la llevaba un colombiano; Héctor, y su comis se llamaba Martín quien había nacido en Quito. Entre mayo y septiembre vinieron dos chicas de Francia, buscando amores de verano y algunos conocimientos de cocina española. En la fregadera trabajaba un búlgaro -Genko- que mataba el tiempo allí mientras le homologaban el carnet de conducir para retomar su empleo de camionero. Una de las camareras de fines de semana se llamaba Ju, era de Nigeria y estudiaba para ser diseñadora de moda. Nicolás, era el chef del restaurante de Atxen, su madre. También compartí aquel año con un sevillano llamado Luis, que era muy bueno contando chistes de argentinos.
 Massimo, el italiano, era un “capo” haciendo la comida del personal: casi siempre preparaba pasta o arroz. La pasta “al dente”, obvio, a veces con toques traídos de sus temporadas en la India; mezclaba spaghetti con cáscara rallada de limón, menta picada, pimienta negra molida y yogur natural. Los arroces los había practicado mucho en Valencia, y les salían muy ricos con caldo de cigalas.
Héctor, todos los días, se preparaba algún licuado de frutas tropicales para recordar a su querido Cali; les ponía piña, mango o fruta de la pasión. También le gustaba mucho el gazpacho al estilo andaluz. Su ayudante Martín era fanático de los postres y moría por el hojaldre. El estaba convencido de que Cavallo tenía mucho que ver con las penurias de su país.
Las francesas siempre comían lechuga para terminar el almuerzo. Una mañana que había muchas perdices por limpiar y despojar de perdigones, se entretuvieron -y se rieron mucho- enseñándome a cantar “La Marseillaise”.
El búlgaro no podía creer lo rico que era el vino español. Tampoco entendía la cantidad de comida que le tocaba tirar cuando sacaba la basura.
Ju disfrutaba mucho a la hora de comer -quizás porque en su casa de Nigeria no había mesa ni sillas-, y tenía modales de realeza inglesa. Nicolás se volvía loco por los huevos fritos, igual que su madre. Un día me llevó a un monte cercano a buscar trufas, guiados por el olfato de su perra “Beltza”. Luis, entre chiste y chiste, siempre arañaba algún pedazo de jamón como snack.
Más atrás en el tiempo, en la escuela de cocina, tuve la suerte de conocer a Hiromu y a Akari, de Japón. También estaba Sandra, del D.F., que tenía dos sonrisas: una estándar y otra cuando tomaba tequila. La directora pasó su infancia en Londres, mientras su padre vasco llevaba la cocina de un importante hotel. Otro compañero era una Californiano llamado Seth, que abandonó rapidito al ver cuánto había que trabajar en la cocina. Carlos se llamaba un cántabro de Santander con muy mala leche. Y Teresa, una catalana que se preparaba para ser cocinera, mientras su familia restauraba una masía heredada para convertirla en hotel rural.
Akari tenía un paladar muy fino a la hora de las degustaciones; ella sabía distinguir y descubrir sabores al milímetro, a pesar de los Marlboro mentolados, vicio que le pegó su novio Hitoshi. También preparaba un digno tiramisú que aprendió de su cuñada italiana. Hiromu haciendo bolitas de arroz era un ídolo y le gustaba mucho ir de pintxos.
Sandrita, como buena mexicana, apagaba el picante con cerveza. Se reía mucho conmigo cuando le decía “es que no me tienes paciencia!”. La directora tenía buenas costumbres inglesas; un chorrito de leche fría al té caliente y lemon curd para las galletas de las five o’clock. Ella se molestó el día que Seth le puso ketchup a un arroz en paella.
Gracias a Carlos conocí el queso más rico del mundo; un día compartió en clase un Picón de Tresviso -sí, con “S”-, que había hecho artesanalmente su abuelo quien vivía en la montaña rodeado de ovejas. El queso es como un roquefort elevado a la enésima, cremoso y suave. La parte del centro hasta se puede untar. Teresa nos preparó una vez una escalibada: cebollas, pimientos, tomates, berenjenas y ajos asados, pelados y acompañados con sardinas viejas y alioli.
Años antes conocí a Alliou, que tenía a sus seis hijos y esposa en Dakar. Limpiaba esa cocina de hotel italiano para que sus hijos pudieran ir a la escuela. Lo ayudaba un marroquí de nombre Omar, un excéntrico amante de la pintura.
El maître se llamaba Serafino, amaba el deporte y había trabajado durante varios años en cruceros. El mundial del ’86 lo vio casi todo desde las gradas, y me volvía loco hablándome del “diez” apenas me veía. “Tifaba” al Torino y tenía tres divorcios a cuestas por anteponer las justas deportivas televisadas a sus esposas. Francesco había nacido hacía sesenta años en Lecce, y Michele en la mitad de ese tiempo en Bergamo. El chef era de la región, piamontés.
Alliou, senegalés y musulmán, siempre preguntaba si la pasta, o la ensalada, o las albóndigas, incluso si el postre llevaban carne de cerdo. Omar tampoco comía “maiale”, y antes de empezar a masticar siempre rezaba algo en árabe. Para Pascua se empachó de “colomba” -masa de rosca pero con forma de paloma-.
Serafino comía tacos y enchiladas, mientras disfrutaba de la obra de arte de Diego a los ingleses detrás del arco de Shilton. Se había pasado los últimos quince meses arriba de un “Princess”. Éste lo dejó en el puerto de Acapulco en Junio de aquel año para ver una veintena de los partidos del mundial.
A “Cisco” cuando le tocaba hacer la comida de “la familia” -el personal-, casi siempre preparaba polenta que era su plato preferido, además de recordarle a su pugliesa “nonna” que lo había criado. Ponía de guarnición carne guisada de ciervo, y un plato con trocitos de queso Gorgonzolla -igual de rico que el Picón, pero algo más fuerte y podrido-.
Michele se destacaba estirando pasta; los “tagliolini” de sepia con bogavante, gambas y almejas era un plato de su invención. El chef no tuvo problemas para incluirlos en su carta, repleta de platos con toques de trufa blanca. Muy buena era su receta de “panna cotta”.
Me vine a Europa en busca de experiencia en la cocina y de repente me encontré intentando pronunciar nombres que no había oído jamás. Aprendí mucho más de lo que me había propuesto aprender, y de yapa entendí que en esencia, en el mundo somos todos igualitos, cortados con el mismo molde, y que compartimos sueños y preocupaciones en igual medida.
¿Qué más da nacer en Los Andes, en Los Alpes o en Los Pirineros? ¿Es diferente haber crecido en un desierto africano, en un arrozal japonés o en medio del cemento mexicano? ¿Vamos a ser mejores por haber ido a la escuela en Londres, Chernobyl o San Diego?
Yo ya sé la respuesta.
Andrés Filippini para ViaGourmet
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Experiencias 
, espero tener la mia, exelente relato. 